干制红辣椒的成品率和商品质量与干制的方法密切相关。红辣椒的干制方法有自然干制和人工干制两种，需经过“发汗”和“排气”两个过程。
1 自然干制
将已红熟的辣椒采回，立即进行挑选，除去被病虫为害和烂伤的果实，然后放在簸箕，竹席上晾晒，厚薄要均匀。待晒至半干(即用手捏辣椒绵软有弹性、不裂口)，便收回装入箩筐内，边收边装边用力压紧，装满后，用麻布或蓑衣、竹席等捂上，再压石块，经8～12小时“发汗”后，取出晒干即成。辣椒通过挤压，便于排除椒果内的空气，起着干燥快的作用。辣椒经过“发汗”、“排气”两个环节，果色变油亮、光泽，颜色鲜艳，椒形呈扁状，商品质量好。
充分干燥的标准是：摇之响声清脆，捻之果壳破碎。
2 人工干制
人工干制辣椒可提高干椒质量，减少损失，提高干制率。
人工干制的方法有；小火炕烘干和小型烘房烘干两种。干制时一般用煤炭火加温，火炕或烘房的温度一般控制在46～55℃，为辣椒烘烤的最佳温度区限。烘干时间25～50小时，依品种类型而有差异。
采用人工烘干方法干制红辣椒时，采摘红辣椒的时间应选在晴天的下午，红辣椒果实的含水量降低，烘干时间可缩短，从而降低烘干成本(减少用煤量)。(摘录自重庆市农科所 吕中华 黄任中 林 清 黄启中 史思茹 雷 蕾 400055)
