麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，腌制涂料后，用远红外线烤制而成，产品具有外酥内嫩，色鲜味美，麻辣爽口，香而不腻等特点，深受消费者欢迎的产品。
1 材料及设备
材料：乳鸽。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。调味料：白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。涂料：饴糖或蜂蜜、辣椒粉等。
主要设备：远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。
2 配方
腌制用料配方：鲜乳鸽5kg、大茴香15g、盐175g、小茴香4g、花椒20g、葱log、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖lOOg、味精15g、料酒50g。涂料配方：饴糖或蜂蜜30％，料酒10％，腌卤料液20％，水40％，辣椒粉适量。
3 工艺程序
乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开膛净膛→去头抓→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品
4 加工技术
(1)乳鸽的选择：选饲养25天，活重500g的健康乳鸽为原料。
(2)宰前处理：宰前勿使鸽受到各种异常强烈的刺激。宰前18小时开始绝食，绝食期间供足饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无沙石、杂草、以防饿时啄食。
(3)宰杀放血：在颈部切断三管法宰杀，要操作准，刀口小，放血完全。
(4)烫毛、裉毛：放血后的鸽应尽快褪毛，浸烫水温一般控制在60—65℃，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。
(5)开膛、净膛：从腹部开2～3cm的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，不要让胃肠内容物、胆汁污染胴体。同时将肺、余血除净。
(6)去头爪：将头爪除去。
(7)清洗：手工洗净体内外污物及血水。
(8)浸卤腌制：将按比例配的香辛料放入盛有3kg水的浸提锅中，加热至沸并文火保持30分钟，将浸提液过滤于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的乳鸽放入腌料液中，腌制4—6小时即可。
(9)晾干与烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。
(10)填料：将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料葱为鸽重的10％，姜为鸽重的2％，香菇适量。
(11)涂料晾干：按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于鸽体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。
(12)烤制：先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾干的鸽坯移入箱，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤 25分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖5分钟即可出炉。
(13)成品：出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。
