生姜，属于姜科多年生草本植物。它是我国烹调莱肴之佳品，起到解腥、增味、保色作用。同时，生姜也是中医的良药，有发汗、温胃、止呕、驱风、散寒、祛痰、解毒等功效。食用生姜及其制品还能刺激胃粘膜，增加胃液分泌促其消化。
但长期以来，对生姜的加工单一；工艺落后，这一宝贵资源未能充分利用。产区鲜姜积压，大大限制了鲜姜的发展。为此，介绍几种姜制品的加工方法。
1、姜油：将鲜姜洗净，除去须根，切片，置于晒帘上晒5-6天。将晒干的姜片碾碎，然后通过水蒸汽蒸馏来提炼。所用设备有蒸馏器、冷凝器、姜油收集器等。在蒸馏器内设有多孔隔板。蒸馏工艺是：把水倒人隔板下面的铁锅内，隔板上面置姜原料，加热使水沸腾产生蒸汽，蒸汽通过隔板上的姜料，把姜油化汽带去。水蒸汽与姜油气体通过鹅颈，进入冷凝器，被冷凝成冷凝物进入收集器，油水分离后即可得到姜油。蒸馏时应特别注意：①被蒸馏的姜料大小必须均匀，姜料间须有适当空隙，使蒸馏汽能均匀上升通过。②冷凝器应安装在适当的高度，使冷凝物通过收集器自然流人油水分离器。③应经常注意锅中的水位，防止烧干或烧焦。一般应把油水分离后的水作为回水，重新返回蒸馏锅内，以提高得油率。④冷凝器的冷却水应保持一定水位，匆使温度过高。此法每百公斤姜料可提取姜油4公斤。
2、干姜片：鲜姜收获后，将根茎洗净，除去须根后浸入清水中过夜。用刀将深色的附着的皮层剥去，再用水洗涤，然后切片。姜片的厚度要适当，一般以4毫米左右厚为佳，即二刀三开，要侧着切，因侧切的姜片大，又易切。切片后干燥，如果天气晴，一般放在阳光下堆晒5-6天即可；如果下雨或遇连续阴天，则要火焙。方法是：在室内建一个宽8尺、长6尺的火焙炕，炕的大小视生姜的多少而定。炕底呈斜坡，靠近灶的一方要稍低，另一方稍高，以利普遍升温。煤灶建在火炕宽边的外侧，灶与炕以一洞相连，炕上放篾席，姜片均匀铺在篾席上，篾席离炕底的高度一般是0．4—0．5米。生火升温，即可烘干。一般100公斤鲜姜可晒13公斤姜片。
3、酱姜：先把挑选过的鲜姜去须根洗净，用清水浸泡一夜后刮去表皮。再按姜形的大小切成3-4片，置于晒帘上曝晒。每100公斤晒干至60公斤为度。同时将豆豉拌人晒好的姜片内，每100公斤鲜姜加15斤豆豉。以一层姜，一层豆豉，装入坛内压紧。经10-15天酱淹后取出，筛去豆豉，在姜片内放人酱油，白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。每100公斤鲜姜加3公斤酱油和1公斤60度白酒。再经20-30天后即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩和酱姜。
4、腌姜：挑选块大整齐，没有破伤的鲜姜，洗净刮皮后，放人缸里腌制。每100公斤鲜姜加25公斤盐，腌制时放一层鲜姜撒一层盐，并用手掸一点凉开水或者咸汤进去。腌制后每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍半个月后，即可封缸贮存。如果把姜加工成丝或片，在腌渍半个月后，把姜取出切成丝或片再封缸贮存。
5、糖姜片：按20公斤鲜姜、30公斤白糖、100克柠檬酸进行配料。其加工方法是，先把鲜姜洗净刮去表皮，用刀斜切成约3毫米厚的薄片，放人锅里，加清水和柠檬酸一起煮开。水要淹没姜片，柠檬酸按每公斤2克的比例加放。煮好以后，把姜片捞出漂洗干净，沥去水分待用。腌渍姜片糖水的配制比例是白糖5公斤，清水3公斤，柠檬酸6克。把这些原料混合在一起，放人锅里煮开。煮开后的糖水要用布过滤。然后放人姜片再煮。煮的时候要上下翻动，大约煮上一个半小时，一直煮到糖液浓厚，滴液成珠的时候，即可离火把姜片捞出。姜片捞出后，撒上白糖搅拌均匀，再筛去姜片上多余的糖，摊晒一天，干燥后即成糖姜片。
6、五味姜：先把鲜姜洗净刮去表皮，然后，一层食盐一层姜在缸内逐层叠放，每100公斤鲜姜加30公斤盐，底层少放盐，顶层多放盐。后灌人凉开水浸泡15天左右，取出晒至八成干，然后用小圆木稍捶一下，即可成姜坯。按100公斤姜坯配白糖300克、柠檬酸400克、甘草液10公斤、食品红10克混合拌制两三遍。然后入缸浸泡两天，第二天再用木棍翻动一次，三天后取出烘十或晒干至八成，筛去渣屑得成品。若用糖精，要先把糖精用水化开，十五分钟后，再拌人姜坯中，然后翻动捣拌，使其均匀为止。
