五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，是一种很有发展前途的鱼类熟食品。其制作方法如下：
一、工艺流程
原料处理—盐渍—蒸煮—干燥—调味—烘干—包装—成品。
二、制作方法
1.原料处理：原料鱼可采用鲜鱼或冷冻鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水（水温不超过20℃）漂洗腌盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水清洗等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10—15℃的盐水，盐渍10—20分钟。
2.蒸煮干燥：经盐渍的小鱼（或鱼块）沥干水后装在蒸煮烘架上，先用蒸气蒸熟，而后在70—80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约7—8小时。
3.调味：取干燥的鱼块放在预先配置好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。
调味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12千克，煮熬至6千克（约需1—1.5小时）过滤。然后在滤液中加白糖2.5千克，酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸，再加入黄酒1.5千克，过滤后即得五香调味液，过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作为第二次调料使用。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15千克的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。
4.烘烤：将浸渍调味液的鱼块（或鱼条），沥干水后平摊在铝丝烘架上，进入烘房中烘烤4小时左右，待9成干后即成为成品。
5.包装：成品自烘房中驱除冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量（50克、10克、250克）包装，封口，装箱成件，置于阴冷干燥处贮藏。
