胡萝卜含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、铁等营养成分和无机盐类，尤其是胡萝卜素含量很高，为番茄的6倍，大白菜的19倍。胡萝卜因其独特的风味、丰富的营养及较高的医用与保健价值而有“土人参”“金笋”之美誉，是人类主要蔬菜之一，在全世界普遍栽培。作为加工原料，不但资源丰富，而且经济价廉。现介绍几种胡萝卜制品的加工技术。
一、雪红元的制作
1.工艺流程 原料选择→刮皮切段→去心→预煮→糖腌→糖煮糖渍→糖煮起锅→上糖衣→烘干成品
2.操作要点 ①原料选择：选个头齐整，红嫩心小，无须根的胡萝卜。②刮皮切段：用水果刀刮净胡萝卜表皮，然后切成2厘米长的圆段或切成0.5厘米厚的圆片。③去心：用通心器（白铁筒，长25厘米，直径与胡萝卜心大小相当）去掉胡萝卜心。④预煮；将胡萝卜坯倒入沸水中煮10-15分钟，用手捏有较好的弹性时起锅放入流水中迅速冷透。⑤糖腌：将胡萝卜坯用30%的糖液浸泡12-24小时。⑥糖煮糖渍：将胡萝卜坯于40%-50%的糖液中煮沸15-20分钟，然后连同糖液冷却浸渍24小时。再调整糖液浓度至55%-60%，加热煮沸，边煮边搅拌，直至糖液浓度达80%，温度达112℃时即可起锅。⑦上糖衣：将煮好的胡萝卜、冷却后倒入事先准备好的糖粉中上糖衣。如果比较潮湿，可在55℃-65℃的温度下烘干。然后将烘好的胡萝卜片放入密闭容器中回软1天，促使成品中水分平衡一致，再进行包装。
3.产品标准 要求饱满完整，色泽鲜艳，有胡萝卜特色的香味，不返砂，不流汤。入口后，细腻爽口，并有一定韧性。橙红色的胡萝卜片上面再裹上一层洁白的糖粉，晶莹透亮，故称“雪红元”。
4.注意事项 ①原料的质量要求。应选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色及橙红色，肉质根新鲜肥大，皮薄肉厚纤维少，心柱细小而无明显粗筋，表皮滑而不萎缩，无须根、糠心和萌芽抽薹冻伤、病虫害以及机械伤，农药残留量不超过国家食品卫生标准的为原料。②为了防止成品出现“返砂”或“流汤”，要控制好糖的转化度，在糖液中加入适量的柠檬酸，控制糖液的pH值在2.8-3.5。③糖液循环使用时，一定要测试糖液中转化糖的含量和pH值，以便决定加酸的数量。
二、胡萝卜汁饮料的制作
1.工艺流程 原料清洗→碱液去皮→修整→煮制→磨浆→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。
2.加工方法 挑选新鲜原料清洗干净，按原料碱液比1:2在8%的氢氧化钠溶液中96℃脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，去净表皮、青头和凹陷部分的污物。修整后的胡萝卜称重后放入夹层锅中，然后加入原料重量1倍的水，用柠檬酸调整pH值为5，煮30分钟左右，待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆，胡萝卜浆用20%糖液调配成流汁状的胡萝卜汁，加入0.1%的琼脂加热溶化，待混合均匀后趁热均质，在90℃下热脱气后立即装罐，于100℃杀菌20分钟，快速冷却即得胡萝卜汁。它既可单独作为营养饮料，也可制成各种果蔬复合饮料。
三、低糖胡萝卜泥的制作
1.工艺流程 原料挑选→清洗→去皮修整→切碎→软化→打浆→配料→浓缩→装罐→杀菌。
2.加工方法 选择新鲜原料清洗干净，在8%的氢氧化钠溶液中脱皮1分钟，用清水漂净碱液，以手工除去青头和残存的根须污物等，称重后置于夹层锅中，然后加入原料重量的0.75-1倍的清水，并用柠檬酸调整pH值为5.5左右，开启蒸汽阀门加热至沸腾，煮沸时间为25分钟，软化至便于打浆为止。经软化处理的胡萝卜，趁热打浆2-3次，得到组织细腻无明显流散的泥状浆料。按胡萝卜浆料与白砂糖2:1的比例搅拌混合均匀后进行浓缩，当浓缩至可溶性固形物达40%时，按先后顺序分别加入香料水、淀粉乳浆、果胶与柠檬酸的混合溶液，继续浓缩3-5分钟，待淀粉全部糊化，浆体可溶性固形物达40%-42%时，出锅装罐，瞬时高温灭菌。为提高胡萝卜食品的生理效应，作为儿童营养食品，在胡萝卜泥中适量添加儿童便于吸收的油脂，以及强化一定数量的抗坏血酸、乳酸钙、枸橼酸铁等营养物质。
四、胡萝卜的特种干制食品
将胡萝卜清洗、去皮后，切成条或方丁，在沸水中漂烫2-5分钟，置于阳光下或烘房内至半干态，再放入密闭高压容器中，并通入高压蒸汽，使半干态胡萝卜物料中的水分迅速升温至沸点以上，然后采取瞬间减压措施，使物料中大部分水分在瞬间变成蒸气逸出，从而制得多孔结构的膨化胡萝卜干。该制品具有很好的吸水性，其营养成份与鲜料相比，相差无几，营养成分得以全部保存。再将膨化胡萝卜干按营养标准以及食品色、香、味、型四大要素，配以适当比例的再成型干肉丁或肉类提取物、干制的植物蛋白和绿叶蔬菜、糊精粉、干制海带丝，再佐以精盐、味精、辛香料等，制成味道鲜美、营养丰富的即食方便汤料。
