(1)原料选择 制果汁用的葡萄应选择新鲜、充分成熟的果实。未成熟的葡萄糖度低、酸度高、单宁多,影响葡萄汁的风味。要选择具有良好的颜色、风味、汁多的品种,如玫瑰香、鸡心、黑虎香等。加工前要摘除果穗中未成熟果、裂果和霉烂果。
(2)原料处理 果实上的污物和微生物要洗涤干净。洗后的葡萄沥干,除去果梗,以免果梗中的单宁与葡萄共热时溶出,使果汁带有涩味。破碎,加热到71~72℃保持5分钟,使果皮中的色素溶解,这是红葡萄汁增色的重要工序。以后送压榨机进行压榨取汁。
(3)澄清过滤 生产透明葡萄汁必须进行酶处理。温度控制在40~45℃,果胶酶制剂的使用最,视试验结果而定。酶处理后的果汁再在平板交换器或管式消毒器中灭酶,灭酶条件是85℃,15分钟。灭酶后立即冷却到45℃以下。过滤或用离心机分离即得透明果汁。
(4)浓缩、杀菌、包装 一般采用低温真空浓缩法,浓缩到65%,然后在93℃杀菌30秒,冷却至85℃,装瓶、排气、封罐即成制品。