(1)原料选择 果实应新鲜良好,纤维少、肉质柔软多汁、甜酸可口。剔除腐烂果、病虫害及未成熟果。
(2)去皮 去皮处理同糖水菠萝罐头。若选用从菠萝皮上刮下的碎肉或生产糖水菠萝罐头选出的果肉时,则应去除青皮和杂质。
(3)破碎、榨汁 果心、果肉用破碎机粉碎,再用螺旋榨汁机榨取汁,并用三层纱布精滤。
(4)调配 将75~90公斤菠萝心汁和10~25公斤菠萝肉汁,混合搅拌,调整至糖度12%~14%,酸度0.6%~0.8%。
(5)加热、装罐 加热前用150公斤/平方厘米的压力进行均质,然后经片式或管式热交换器加热至75~80℃后,立即装罐,密封。
(6)杀菌、冷却 将罐头投入沸水中煮5分钟,然后冷却至35℃。