南京板鸭是我国的一种传统风味肉品。它色泽鲜明，香味浓郁，造型美观，营养丰富，深受广大群众喜爱。那么，怎样制作南京板鸭呢?现将南京板鸭制作方法介绍如下：
一、宰杀整理
一般选50日龄的肉鸭、生长1年的公鸭(毛重1.5～2公斤)或老龄蛋鸭。活鸭宰杀前停食24小时，喂以清水。宰杀时，用剪刀从鸭口腔内伸入，剪断其颈静脉血管放血，血放尽后，把鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛，短毛和绒毛都要拔尽；然后用手术刀在右翅下切6～7厘米长的切口，从中取出嗉囊与肝脏，再用左手中指插入肛门向内顶，右手从切口处伸入膛内，拉断结肠，取出全部胃肠脏器，最后取出舌头、气管、食管。用手术刀切掉肛门、脚爪和鸭翅(翅部上2节)；洗净后用清水将鸭浸泡4～5小时，中间换水2次，目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。
二、原料配方
新鲜光鸭100公斤，干腌工序需用精盐6～7公斤、茴香200克；湿腌工序需用泡洗光鸭的血水100公斤、食盐50～70公斤、姜片500克、茴香20克、葱100克。湿腌前要制备卤液，制作方法是：将血水100公斤倒入锅内煮沸；然后用带孔的勺子撇去浮在上面的泡沫、污物，让其澄清；接着把姜片、茴香、葱放入缸中；最后把澄清的血水倒入缸中冷却备用。 三、制作方法
1.整形 将浸泡好的鸭取出，沥干水后把鸭体放在铺有灭菌纱布的桌面上， 将其双掌叠起用力压扁其三叉骨，使鸭体呈扁平的长方形。
2.擦盐 将6～7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀；然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透；最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。擦盐完毕后，将鸭体逐个叠入缸内，并加盖密封，进行腌制。
3.控卤 腌制2天后，当鸭体内的血水全部拔出即可出缸。出缸后，要用带有灭菌纱布的小竹片呈十字撑开鸭体肛门，让其腹内的血水迅速流尽沥干。
4.复卤 取出肛门上的小竹片，从鸭体右翅下切口处灌入事先准备好的卤液，再将鸭体逐一叠入另一缸内，然后用灭菌纱布包住的石块压住鸭体，最后将剩下的卤液全部倾倒于缸中，使鸭体全部浸入卤液中。
5.再整形 鸭体在卤液中浸腌20小时左右即可出缸。出缸后再次进行控卤(方法同上)，待放尽鸭体内的卤液后，先用灭菌纱布擦净鸭身上的卤液，再用力压扁其胸骨，并把双翅与腿捋直摊开；接着用手术刀在鸭嘴的下巴处刺一小洞，用灭菌纱布剪成细绳将鸭体穿起挂；待鸭表皮稍干，还要用纱布细擦鸭身，并用手把其颈部皮肤拉开抹平，再压平胸骨，把其胸肌挑成圆球状；最后将整好形的鸭体一一挂在通风处晾干，2周后即为成品。
四、注意事项
(1)拔毛工序应在5分钟内完成。(2)通风处必须是无污染、无蚊蝇的干净地方。(3)每卤过一批鸭，必须将卤液煮沸一次，并除去杂质。(4)每100公斤使用过的卤液须加盐15公斤，以保持其含盐量。
