生鱼片是中国最古老的传统食物之一，有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载，那一年，周师大举出动，于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来後，大将尹吉甫私宴张仲及其它友人，主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经？小雅？六月》篇报告这两道菜时，用了"炰鳖脍鲤"四个字。"脍"字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个"鲙"字，专门表示生鱼片。"脍"和"鲙"两字经常混用，但不可与"烩"字混淆；用火加工食物，才叫"烩".诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录，中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年後，东汉赵晔才在《吴越春秋？阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢後，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法，那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其它资料的情况下，不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品，这可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是："祝阿不食生鱼".祝阿（今山东齐河县祝阿镇）的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗，一直坚持到隋朝，在《隋书？地理志》中亦有记载。
鱼脍作为中国饮食文化的组成部份，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以後渐见衰微，到清末成为昨日黄花，终於从中国的主流饮食中消失。
（一）鱼品
鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道："就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼".辛延年是东汉时人，这首诗说明，至迟在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。鱼脍进入饮食市场的时间应该早得多，但没有更早的文字记录保存下来。到了唐朝，皇帝姓李，"鲤"字和"李"字谐音，唐明皇於开元三年（715年）和十九年（731年）前後两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书？玄宗本纪》。但这两道禁令并没有认真执行，平民百姓甚至政府官员都照吃鲤鱼不误。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布後一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道："良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼",全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年（825年）秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证："朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥"（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）.
名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年（302年）秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：
秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。
唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。
但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。孙权叹息道，鲻鱼出在东海，可望而不可及（当时孙权的大本营设在武昌）.介象让人在大殿中央挖出一个小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确，见仁见智，各人口味不同，似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片後，曾赞美"鲂鱼肥美知第一",北宋诗人刘攽也称道"鲂鱼如玉鲙第一",而清代名医王士雄主张做生鱼片"青鱼最胜","沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲".
上面提到的鱼类当中，鲻、鲷、魿是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼，但在生殖季节，要洄游到内河的淡水里产卵，产地主要在淡水区域。由此可见，中国鱼脍与日本剌身（即日本料理中的生鱼片）的取材不同，剌身大多用海鱼，而鱼脍大多用河鱼，或在淡水区域中捕获的洄游海鱼。这里要指出的是，本文所用鱼名都是古名，而古、今鱼名可能完全不同。鲚鱼古代又称鮆鱼，今名是刀鱼或风尾鱼。黄鱼即今中华鲟。古藉中的鲈鱼，今名为松江鲈鱼，属杜父鱼科，学名为Trachidermus fasciatus.现在中文专业书藉里与中国菜市场出售的鲈鱼，是与松江鲈鱼风牛马不相及的，没有洄游内河习性的海鱼，属鮨科，学名为Lateolabrax japonicus.北美超市与餐馆里还有第三种鲈鱼：加州鲈鱼。加州鲈是河鱼，属太阳鱼科，学名为Micropterus salmoides,中国已经大规模引种养殖，并投放到鱼市场上，俗称大口黑鲈。
《膳夫经》中的味鱼，笔者把它归入河鱼，根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年（758年）深冬，杜甫路过阌乡（在今河南灵宝市境内）,友人姜七设鱼脍宴招待他，所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封，鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断，味鱼不会是洄游的海鱼，而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一，甚至相互矛盾，使人莫衷一是，味鱼究竟是今天的什么鱼，已经无法确定。
（二）斫脍与刀艺表演
日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做"脍缕".曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（音"hu2",一种有皱纹的丝绸）,松散得像雪花，轻得能随风飘扬："蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切".切生鱼片专用一个术语："斫脍"."斫"字音"zhuo2",在殷墟甲骨文中就已经出现，到现在还是一个活字，笔者老家的乡亲，至今不说"砍柴"、"割草",而说"斫柴"、"斫草".斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道："落碪何曾白纸湿".斫脍的刀法很早就有专着出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本"文极奇古",可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传，李晔的断代是否正确，各招式的具体细节，都已经不得而知。
斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道："饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏",杜甫和苏轼也分别有诗句："饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高"、"运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕".是不是诗人们饿急了，跑进厨房督促人家做生鱼片去了？应该不是，而是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。"运肘风生"、"左右挥双刀",动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中"靃靃霏霏"（"靃"音"huo4"）四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手，刀功深不可测，他斫脍时，"操刀响捷，若合节奏",切出的生鱼片"縠薄丝缕，轻可吹起".有一次他当众表演刀艺，突然间天昏地黑，狂风暴雨扑面而来，一声惊雷响过之後，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。
斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，着录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼後，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是"吴王观斫脍图"和"王右军观斫脍图".第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，着录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡後，一度流落民间，後来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下於王羲之的书法真迹。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》，当时为某陈姓人家收藏，此後再没有人提起过。
表现斫脍的古代美术作品，现在仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰系斜格花纹围
