随着养鸡业的迅速发展，每年都有大批蛋用型老母鸡被淘汰，如将其加工成鸡肉松，经济价值将大大提高。加工方法为：
一、屠宰：选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16—24小时后宰杀，放血，投入65—68℃的热水中浸烫1分钟左右，煺净鸡毛。接着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用流水冲洗。然后用清水浸泡30～40分钟，漂去血污，至鸡身干净洁白后取出，沥干待用。
二、初煮 鸡肉10公斤、精盐200克、白砂糖800克、黄酒150克、大茴香10克、生姜50克。生姜切片和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30分钟，再改用文火焖煮2小时左右，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血管等结缔粗组织。煮制时注意添加清水，以防肉块烧焦。
三、复煮：初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述配方量加入食盐，把剔骨过的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块，稍用力肌肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改文火煮30分钟左右。待汤汁烧干后出锅，将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
不论是初煮还是复煮，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲子上下翻动，以免糊锅焦化。
四、炒松、搓松：将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时，出锅在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，要不断积累经验，掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
五、整理：成品肉松应色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中。可将其置于竹筐上，边翻动，边撕撒个别较粗的肌肉，拣去骨屑、焦眉及杂质等。摊晾后按50克、100克、250克等不同规格、取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装即可。
