工艺流程原料去皮剖片清洗漂洗擂溃摊片烘片油炸浸汁沥干烘制成品
操作要点（1）原料鱼。把新鲜的草鱼洗净，冻草鱼在室温下用流水解冻、洗净。
（2）去皮。将整条鱼浸入80～85℃3％的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3～4分钟，取出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。
（3）剖片。用刀垂直把鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破。
（4）脱腥。将鱼肉片放入浓度6％食盐溶液中浸30分钟，鱼肉和盐水之比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。浸泡结束后，用流动水漂洗2～3分钟。
（5）漂洗。将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8～10分钟后静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用015％食盐水溶液。漂洗后沥干鱼肉水分。
（6）擂溃。分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3％食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成黏性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将02％味精、3％白糖、02％五香粉、03％姜粉、02％焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4％淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。
（7）抹片。将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2～3毫米。
（8）烘片。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘4小时，使鱼片水分降至20％左右。
（9）油炸。将烘好的鱼片切成小片投入温度为190～200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5～7分钟，当鱼脯表面呈金黄色，捞出沥油。
（10）调味。调味汁配方（以每公斤鱼肉脯计）：生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精03克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中水为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干。
（11）烘制。鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，即得成品。
