南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。
工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏
（1）肚皮加工
一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。
（2）整形
把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。
（3）配料
以100千克原料计：食盐2.5千克，白糖2.5千克，五香粉100克，硝酸钠25克。
（4）制馅
将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。
（5）装馅
每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。
（6）晾晒
扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。
（7）叠缸贮藏
晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。
