第一节 采收
子莲质量的好环，除与品种品质有关，与适时分期收莲子，精细加工亦有密切关系。子莲适时的采收、精细加工、及时干燥，是保证子莲产品质量，提高经济效益的最后一关。
1．采收标准
当莲蓬出现褐色斑纹，莲籽与莲蓬孔格之间稍有分离，莲籽果皮带紫色，即为采收适期。如果采收过嫩，颗粒不饱满，干燥后，通芯白莲皱缩，影响质量与产量。因此，莲蓬的采收要做到：成熟一蓬，采收一蓬，先熟先采，隔日一次。
2．采收时间
子莲是由地下茎不停地向前伸长分枝而陆续开花、着生莲蓬和结子的水生植物，其莲蓬。莲子的成熟期是不一致的。所以在采收莲子时要根据莲的这一特性来掌握。一般而言，始花期的莲蓬生育期约40天；盛花期莲蓬的生育期约35天；终花期莲蓬生育期约30天便可采收。子莲采摘期较长，一般从6月底7月初开始采收，可至9月底陆续收获完毕。有的山区采摘期可适当延续到10月上旬。因此，分期分批适时采摘是与子莲的生长习性相适应的，而且为通芯莲的加工带来了方便。
采摘时间一般于上午8时或下午5时以后，以清晨采收最为适宜。采收回来的莲子可立即加工，既便于加工，且色泽洁白，还能利用夏季烈日之热源，节省燃料；下午采收的莲蓬将其莲面向上，堆放在地上或箩筐内，再在莲蓬上喷水，保持莲蓬湿润，便于翌日加工。若在夜间加工莲子，当时又无法干燥，不必立即捅心，可用清水浸泡，待第二天清早，随捅随烘。因莲子采收期正值酷暑高温，中午前后不宜采摘，否则果种皮脱水变干，不利于加工。
3．采摘方法
莲蓬采收时要沿着一条固定的线路一行一行按顺序进行，以4～5米为一行，要寻找仔细，避免漏采。采摘过的地方可适当将已采莲蓬的莲叶摘除，既减少了田间荫蔽。亦可作为采摘记号减少重复劳动。在采收时，还要尽量避免踩断藕鞭和损伤荷叶。
第二节 加工
莲子加工，包括手工加工和机械加工两种。但无论何种加工形式，其操作都大致可分为脱粒、去壳、去皮、捅心四道程序。
1．脱粒
用手将莲粒从莲蓬孔格内一粒一粒剥出。脱粒时最好在子莲采摘后立即进行，切忌将子莲采摘后存放时间过长，以免莲蓬萎缩变黄，影响脱粒速度与子莲色泽（见图8－1）。
2．去壳
可分为手工和机械去壳两种方法。
手工去壳：将一块长约30厘米，宽约20厘米左右的干净小木板，呈10～20°角，斜放在桌上或莲筛内，左手随意抓一把莲子，然后一粒粒从掌心推出，用拇指和食指夹住莲粒的一端，横放在木板上，右手持莲刀，用莲刀在莲子的中部略用力向前一推，莲子壳便割成两片，待去皮时再将莲壳剥掉。推动莲刀时，用力要轻巧、均匀，否则，会损伤莲肉或留下痕迹（见图8－2）。
机械去壳：机械去壳很难达到其质量要求，一般较少采用。据报道，福建省建宁县农业机械化研究所研制的6BL－200型湿莲子剥壳机，每小时可去壳35公斤，比手工去壳提高工效10倍以上，脱壳率可达95％以上。
3．去皮
可分为手工去皮和生物酶去皮两种方法。
手工去皮：将剥壳后的莲子用左手的拇指与食指夹住，顶部朝上，用手从莲子的顶部将子莲外皮（莲衣）扯下，通常可以一扯到底，再用拇指把尚未扯尽的莲衣和内皮彻底擦净，要求去皮干净，莲肉表面光滑（见图8－3）。
生物酶去皮方法：江西省石城县曾推广用生物酶脱嫩皮的方法，比手工除嫩皮提高工效可达几十倍。具体做法是：先将固体酸酶加5倍水（35℃）浸泡（用瓷盆、瓦缸）35分钟，再用尼龙布或绸布过滤，得到酶液；再将内装的小包药剂，加入酶液中搅拌溶合，把剥掉外壳的莲子用纱布袋装好放入酶液中，以浸过莲子为度，每隔5分钟翻动一次，经过20～30分钟取出莲子。把浸过的莲子用大量清水冲洗干净，然后将莲子及纱布放在平整光滑板上（木、石板）擦洗数次，用清水洗干净。烘干后成了通心白莲。1公斤干酶可配制5公斤酶液，处理5公斤莲子，能反复使用5～8次，处理莲子30～35公斤。
4．捅心
一般以手工为主，尚未见机械捅心成功的报道。手工捅心的方法是：已去皮的莲子，放置时间不宜过长，一般在1～2小时内应将去皮的莲子一起捅完。捅心前，可将去了皮的莲子倒入清水中，用手轻搓一下，能漂净少量未擦净的内皮及其粘液。捅心时，用火柴梗大小的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签一捅心签，左手抓莲子，用拇指与食指夹住，右手拿捅心签，正对着胚芽的突起处，轻轻向前一捅，将整个莲心（胚）向外捅出，莲内不能留有莲心，也不可捅碎莲肉，要保证莲子颗粒完整，无片莲。
