1、采收时间
采菇最好在睛天进行，因为晴天采的菇水份少，颜色好；雨天采的菇水份多，难以干燥，且在烘烤过程中颜色容易变黑，加工质量难以保证。室内用袋料栽培的香菇，采收前菌棒(块)最好不要直接喷水。
2、采收方法
冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚、香气浓、质量好。秋、春季节因气温较高，长成的菇肉簿菇柄长，产量虽高，但质量不如冬菇。香菇采收的标准以七八成熟为宜，即在菇盖尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷时采收。采收过早，产量较低；过迟则质量不佳。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。采菇时用拇指和食指按住菇柄基部，左右旋转，轻轻拧下。不要碰伤周围的小菇，也不要将菇脚残留在出菇处，以防腐烂后感染病虫害，影响以后的出菇。采下的菇要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，影响香菇质量。
3、香菇的加工方法
香菇采收后，应力争做到当天采摘，当天加工、干燥，以免引起菇体发黑变质和腐烂。香菇主要进行干制加工，干制后香味更加浓郁，既可内销，也可出口。加工干燥的方法主要有日晒干燥和烘烤干燥两种。
(1)日晒干燥法
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇中维生素D的含量较高。方法是：把采回的香菇即时摊放在水泥晒场或其他晒台上(九成以上干)。在太阳下晒时，先把香菇菇盖向上，一个个摆开，晒至半干后，将菇盖朝下，晒至九成以上干。如遇阴雨天，再补用火力烘干。
(2)烘烤干燥法
香菇采下后应装在小型筐篓内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。一般做法是：将香菇摊放在烤筛上，然后送人烘房。开始温度不超过40℃，以后每隔3-4小时升温5℃，最高不超过65℃。烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。烤至八成干后，即取出摊凉数小时，再复烤3—4小时，至含水量在13%以下。这样香菇烘干湿一致，色泽好，香味浓。干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏，或上市销售。
