2.小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳,又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。
(1)主料
牛肉30千克,猪肉14千克,肥膘20千克,猪颊肉12千克,冰24千克
(2)配料
精盐3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸盐0.3千克,亚硝4.5克,红曲色素适量
(3)加工方法
①瘦肉加盐和亚硝在0~6℃腌制12小时,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的盐腌制12小时。
②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。
③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈(先加牛肉,后加猪肉),使之成为浆糊状,在斩拌中加入1/2的冰水,斩至2~4℃。
④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀,拌馅时加入的顺序为:牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品,各种配料可事先用适量的水调和,以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。
⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。
⑥肉馅灌入直径1.8~2.0厘米的羊肠衣中,12厘米打一结。
⑦在65~68℃下烘烤20~40分钟至表皮干燥,然后在70℃锅中煮15~20分钟即可,肠入锅时水温应在90℃左右(水中加入红曲色素)。
3.熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠,在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料,分生、熟两种,色拉米肠每根长45厘米,外表灰白,有皱纹,内部肉质呈棕红色,食之风味浓郁,咸甜适宜,鲜嫩可口,略带辣味。
(1)主料
牛肉基础肉泥20千克,猪颊肉30千克,猪五花肉50千克
(2)配料
精盐1.25千克,硝酸钠25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸盐400克,鲜蒜100克,味精100克
(3)加工方法
①提前1天将猪五花肉(瘦7肥3)、猪颊肉切成小块,放入-18℃冷库冷冻起来。
②斩拌牛肉基础肉泥。
③然后将猪颊肉倒入斩拌机,慢速斩拌3~4圈。
④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌,同时加入食盐、硝和其他香辛料。
⑤将猪肉斩至3~4毫米大小,开始搅拌,这时确保温度越低越好。
⑥灌入纤维肠衣(直径45~60毫米)。
⑦将香肠放入温度12~14℃、湿度80%~100%的室24小时。
⑧55℃干燥30~45分钟,然后在60℃烟熏至金黄色。
⑨在75~78℃,蒸煮至中心温度70℃。
注意:在常温下冷却,假如颜色不够,可再次冷烟熏。