食品干燥的主要目的,是保护生鲜食品免遭腐败。干燥的结果,又带来搬运方便,容易吃这些好处,并且有时候还会增加美味,也有产生不同的香味的。例如,把柿子制成柿饼,又增了甜味和独特的吃头。可是如果想把干燥了的食品,再度恢复水分,用历来的干燥法是难以还原的。为此,不去考虑用历来的干燥法使之返回原来状态,而更多地看到生产出别的加工食品来。无怪乎象挂面、通心粉、淀粉那样原料食品,就是尽量抑制变化制造出来的干燥食品。
干燥方法有以列几种:
1、加热干燥
2、真空干燥
3、喷雾干燥
4、冻结干燥
5、其它干燥
一、加热干燥
靠热源使空气加热,通过此热空气使之干燥,有将从燃料出来的火和烟,直接导入干燥器内,使之干燥的直接加热式与将热导入空气加热机,靠加热了的空气使之干燥的间接加热式。还有将加热板加热,在这上将材料压住使之干燥的热板加热式。
箱型热风干燥机是最普通的东西,从干燥室的外边送来热风使之干燥的。用在香蕈、茶叶上。热风温度因对象而导、例如,茶70-130℃,香蕈60℃左右。此外,还有向隧道状的干燥机内送进热风,使之从一方向他方移动来使之干燥的隧道干燥机。比箱型干燥机的热效率高,用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。还有,回转式干燥机,是具有不陡的倾斜的干燥圆筒回转,从上部添入材料后,边干燥边从下部出来。可以连续处理。用在砂糖、葡萄糖、糕点等的干燥上,另外还有,转筒干燥机,用的是把表面磨光了的金属性汽油筒,把它水平放着,将一半左右浸泡在液体内,使之静静地回转,靠着汽油筒内的热,使液体干燥成为薄膜状。将薄膜扒出来,汽油筒继续在液内回转。再进行下次的干燥。
二、真空干燥
适于加热后容易变化的东西的干燥上,用于香料、果实、蔬菜的干燥上,靠着干燥机内是真空状态,所以即使是低温,水分也能急速排除,热效率也好,据说使用大型机时,费用并不比热风干燥贵。
三、喷雾干燥
液体材料或固形物在液体非常细碎分散的情况下,使之干燥时用的。将液体喷入热气中时,液体变成细小的微粒子,因表面积增大,热交换便迅速进行,瞬间便可使之干燥。此干燥法因干燥时间短,所以能够抑制食品中成分的变质并将其制成粉末。
四、冻结干燥
此法是将准备干燥的食品,事先用-30℃—-40℃冻结之后,把它放在高真空之中,将食品中生成的冰,以直接蒸气的形式除掉,这样进行干燥的。此方法的好处是:1、因原料是以低温保存着的,所以能够防止因热的变质,能够抑止食品的色、味、香、维生素类等的变化;2、原料的状态,干燥后也能保持;3、向干燥品加入凉水或温水,很容易恢复到原来状态,多用在快餐食品的蔬菜类上,最近用在袋装鸡蛋挂面等的“菜码儿”上。
五、其他干燥
加压干燥是在能够加热、加压的密闭容器中,放入谷类、半干燥的水果、蔬菜等密封起来,从外部加热,达到一定压力、温度时,打开盖,使之返回大气中,借此来使食品膨胀、干燥的,膨化食品便是一例。最近在美国早餐用谷物上也是常见的。在我国,古来就将不易干燥的食品先冻结起来,保存一个时期以后,再解冻、脱水、干燥的方法。冻豆腐、淀粉、绿豆粉等便是。脱水之后,干燥时,即使是普通的加热干燥也能作好,并不会引起角质化。