黄瓜卷
唐宋时期，茹素之风兴盛。《梦粱录》记：当时已有专卖素点心从食店，卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心”。陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品，每品都配有十六字赞。陈达叟称，这二十品，不必求备，得四之一斯足矣。
林洪《山家清供》中，记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料煎。麸以油煎，瓠以脂乃熬，葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”，鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。
自宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。《清异录》中记：“居士李巍，求道雪窦山雪窦山（在浙江奉化西）中，畦蔬自供。有问巍曰：‘日进何味？’答曰：‘以练鹤一羹，醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。“醉猫三饼”，指的是以莳萝、薄荷制成的饼，因旧称猫吃薄荷就醉，所以叫“醉猫饼”。《清异录》中，称茄子为“昆仑紫瓜”，韭菜为“一束金”，石发为“金毛菜”，蒌蒿、莱菔、菠薐（léng 即菠菜）合起来又叫“三无比”。
山药木瓜烩素鲍
《清稗类钞》：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。
寺院素菜一般都取名雅致，并多少有些诗意，如白菜配以冬菇、冬笋，冬菇冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐，在寺院菜中都称为“莲花豆腐”，因与莲花挂起来，豆腐羹就称做“芙蓉出水”，或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”，豆腐称为“白璧”，因女人青丝又称“云髻”，又称做“白璧青云”。
寺院素菜流传较有名气者，有“五祖四宝”。五祖指禅宗的五祖弘忍，四宝指“煎春卷”、“烫春芽”、“烧春菇”、“白莲汤”。“煎春卷”用几种野生地菜配豆腐干、豆豉汁等为馅，以青菜叶为皮，在松枝火中用小磨香油煎制而成。“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽，须在大雨后采摘，洗净后用沸水烫过，拌以香油、精盐、白醋、红酱。“烧春菇”用松茸配以荸荠、春笋。“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲，用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水，用宜兴砂钵，以罗浮松松果做燃料，煨汤时松果的清香渗入汤中，回味无穷。昔五祖创建的五祖寺在今湖北黄梅。五祖寺另有一道名菜，叫“桑门香”，乃用寺后白莲峰上清明前后的桑叶，清水漂净后拖一层薄面糊，入锅炸至微黄。食时外黄内绿，先酥后嫩，桑叶配以面糊调料，鲜咸香甜苦辣涩麻八味齐备，乃佛门佳品。
手剥笋
吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在沙锅内烩做一锅，口味极为丰富。
近年王世襄先生有文，记他在北京广济寺就斋，其菜单是：冷盘，一大七小，其七小碟颜色搭配讲究，分别是炝芹菜、炸杏仁、卤冬笋、酸辣黄瓜、糖拌西红柿、酱蘑菇、卤香菇。八个热炒是三色芙蓉（用蛋清、青菜和木耳）、奶油烤菜花、草菇栗子（佐以胡萝卜丁、白果）、雪中送炭（绿豆芽两头掐净，上覆香菇切成的黑色丝条）、青椒凤尾（青椒切成拇指大片，凤尾菇亦切薄片）、炸素果（豆腐卷卷成扁卷，入油锅炸）。压轴是什锦火锅，以黄豆芽吊汤，锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种，以汤而取胜。
松仁玉米
李渔《闲情偶寄》中辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜。李笠翁感叹道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪乎世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，是则谬矣。”李笠翁是反对把素菜与寺院佛教联系在一起的。他认为，以草茅为衣，以树果为食，是上古人的风气。人能远离肥肉荤油，以吃蔬果野菜为美，使腹中那块菜园，不被羊肉之腥来践踏，就好比上古羲皇之民，在尧舜盛世吃饱了肚子，这同爱好古玩者有同样的意趣。
