百合南瓜
“素”字，本意是指白色细密而有光泽的丝织品，后才引申为无酒肉之食。唐人颜师古释：“草素食，谓但食菜果糗（qiǔ 干粮，炒熟的米或面等）饵之属，无酒肉也。”
《诗经》中早就有素餐说。《魏风·伐檀》：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆（huán 小貉）兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为“白”，也就是“吃白饭”。其实，素与当时的血食是成为对照的，一荤一素，一白一红。最早的素食，有奴隶食用的粗劣食品的意思。所谓血食，是王公贵族用的，素餐、素食，是奴隶用的。
周代，素食与斋戒联系在了一起。《礼记·坊记》：“齐（斋）戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼·丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。《论语·乡党》中也说：“齐必变食。”如何变呢？当初，什么样的身份吃什么肉，都是有等级规定的。《礼记·王制》中说，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。据周礼规定：有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子说，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。当时他们都是吃“白食”的，斋戒变食，指的是吃血食的天子诸侯大夫。
白灼芥兰
当时的蔬食，主要是菜羹。《齐民要术》中记有十一种当时的蔬食做法。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹，入少量的水，用文火焖熟冬瓜、越瓜、瓠（hù 一年生草本植物，茎蔓生，夏天开白花，果实长圆形，嫩时可食）、菘菜，还有菌与茄子。
中国素菜的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国，其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》，佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。寺院有“香积厨”后，刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉。净肉就可以吃。
糯米桂花糕
寺院开始吃素，其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁武帝因此而不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏令《断酒肉文》。文中说：“凡出家人所以异于外道者，正以信因信果，信经所明。信是佛说，经言行十恶者，受于恶报；行十善者，受于善报。此是经教大意如是。若出家人犹嗜饮酒，噉（dàn 同啖）食鱼肉，是则为行，同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执道常见，无因无果，无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事与外道见同，而有不及。外道是何？外道各信其师。师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。《涅槃（佛教指超脱生死的最高境界）经》言，迦叶，我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自噉肉。《戒律》言，饮酒犯波夜提。犹自饮酒，无所疑难。此事违于师教，一不及外道，又外道虽复邪僻。”梁武帝当年下诏后，又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后，素馔有了很大发展。
