6、瓤甲鱼
徽菜水产类名品。制作方法是：选取一斤半重的甲鱼一只，杀后剁去尾，爪尖，放在盆中用开水略烫后，放在冷水中，刮去全身皮膜，在甲壳下面，用刀尖从颈部划开到尾处，挖去内脏，留下肝，洗净沥干水待用。然后用肥瘦各半的猪肉，切成绿豆在的丁，取笋子也切成绿豆大的丁，将葱、姜各二钱切成末，一起放在碗里，加盐、水适量，搅拌成馅。接着将肉馅从刀口处填入甲鱼肚内，用三钱湿淀粉封口。炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，放入甲鱼(刀口向下)，约炸一分钟，倒入漏勺沥去油。原锅放在旺火上，放入切成八分长、四分宽的火腿片，拍松的姜块、蒜瓣和甲鱼，加水刚没过甲鱼，再加酱油、盐、白糖、烧开后，换小火炖烂。在汤烧剩下一半时，烹入绍酒，用湿淀粉调稀勾芡，撤上葱，黑胡椒，起锅装盆。此菜肉烂鲜香，裙边软嫩，汤汁浓厚，味美不腥。
7、清蒸石鸡
徽州水产菜类名品。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。清蒸石鸡的制法是：将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，然后洗净，将每只石鸡切成四块。将石鸡肉拼成原形放入汤碗中，配以火腿片、香菇片、加冰糖、甜米酒、蒜瓣、盐、熟猪油、姜片及鸡清汤，汤碗上覆盖一大盘，上笼蒸半小时取出即成。此菜汤清见底，香郁诱人，肉细嫩柔滑，因盖碗清蒸，能保持原味，鲜醇无比，素以徽菜上品著称。
8、清蒸鹰龟
徽州水产菜类名品。山鹰龟生长在高山石涧中，头如鹰嘴下曲，尾部有鳞，故名。山鹰龟肉营养丰富，食后清凉补阴。有防病抗癌作用，用其作菜，为难得山珍极品。具体制法是：选一斤重的山鹰龟一只，将其放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹之间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四大块，留头去尾，按原形拼放入汤盘内，选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，食之终身难忘。
9、马鞍鳝
徽州水产菜类名品。相传，清乾隆皇帝下江南，一次游历到江畔，见一老农正从田中夹出一条条形似蛇的东西，问其名，才知称之蟮鱼。后经老农盛情邀请，就来到老农家中品尝其味。当菜端上桌面，乾隆皇帝突问此菜的名称，老农一时不知所措，但他望着盘中鳝鱼片因加热后皮缩肉翻，成马鞍石桥(中间高两边低的石拱桥)形状，便顺势称之为烧“马鞍桥”。后经旅居上海的绩溪徽菜师傅将其引入，并以徽菜重油烹饪，定名“马鞍鳝”，使之成为徽菜中的一道名菜。
马鞍鳝的制法为：将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏，洗净，沥干水，切成1寸2分的小段。取火腿、熟笋均切成1寸长、半寸宽、1分厚的片。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。在原锅中留少许油，放在中火上，下鳝鱼段，加入盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡清汤，烧至八成熟时，再下大蒜瓣和火腿、熟笋片一起烧熟，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撤上白胡椒即成，此菜色泽红润，鱼肉酥透，胶质大，味鲜醇。每逢端午节边，清水黄蟮上市，即为此菜肴供应的旺季。
10、石耳炖鸡
禽类徽菜名品。石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳“作羹饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾胃、补虚损、壮盘骨的功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。具体制法是：将石耳用温水泡开，反复搓洗干净，后用冷水浸泡，洗尽黑水和细砂，再切成象眼片，放在锅里，加冷水(半斤)、盐(1分)、绍酒和葱、姜(各一钱，都拍松)，在中火上烧开后，捞出装入碗里(煮石耳的水和葱姜不用)。选用重约2斤的母鸡一只，杀好洗净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉襄，洗净，放入锅内，加水烧开后捞出。然后，取火腿骨、葱(打结)、姜(拍松)，与鸡一起放入砂锅内，加水淹没，用旺火烧开，再换微火煨至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱结姜块，再将石耳倒入砂锅里，加盐9分，炖至酥烂即成。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。
