回族清真菜系
明清以来，尤其是近代以后，各地回族人民不断改进烹饪技术，逐渐形成具有中国特色的清真菜系。一是北方清真菜系，它以北京为中心、长江以北为区域，受山东菜、淮扬菜影响，烹调方法精细，擅长牛羊肉的加工；二是西北清真菜系，以新疆、甘肃为地域，其菜较多地保留了阿拉伯、中亚地方的饮食特点，以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多；三是杂居南方、沿海地区的回族清真菜，风格比较多样，口味较清淡，以海鲜、河鲜、禽类为料的烹饪尤具特色。在我国的清真菜系中，以北京清真菜最负盛名。经元、明、清各代的不断发展，到现在其菜肴已达百种以上。其中主要名菜有东坡羊肉、干炸羊肉片、涮羊肉、炸卧虎饼、焦熘羊肉片、炸羊尾、白露鸡、牛(羊)肉丝炒咯炸、炮煳、煨牛肉、全羊带牌子、芝麻羊肉、八宝酿西红柿、炸牛排、珍珠三鲜、番匣腰柳、牛肉扒、扒牛舌、扣烧牛肉、南煎丸子、扒牛肉条、锅牛尾、红烧牛尾、炸牛肉串、炸鹅脖、炮鸳鸯、单炮腰、烩全样、烧杂碎、烩羊脑、扒羊蹄、醋熘牛(羊)肉片、生扒羊肉、锅烧羊肉、象眼羊肝、清蒸羊肉、月牙羊肉、笋丝羊肉、佛手羊肉、铜锤羊肉、葱炮羊肉、杏仁羊肉、鸡茸羊肉、桂花羊肉、炸核桃腰、羊肝排叉、水爆散丹、烩千里风、油爆肚领、白片羊肉头、滑熘羊肝丝、羊肉片虎皮豆腐、炒攒丝加三瓤、袈裟肉、爆肚、油爆肚仁它似密、羊八样、全爆、锅烧鸡、炒甘肃鸡、滑炖笋鸡、碎熘笋鸡、酱汁扒鸡、酱汁鲤鱼、三丝鱼翅、海羊鱼翅、焦熘鱼片、吉利虾、油焖大虾，等等。
山东淄博市清真名吃“蜜食”，又称“蜜罐子”、“马蹄酥”。为淄博市临淄区金岭回族镇特产。作料有香油和蜂蜜。制成品用蜜汁灌透，装入瓷罐密封出售。1937年抗日战争前，以回族人王秉德所营“正源斋”做工最好，以味美、酥脆，蜚声遐迩，远销沈阳、北京、上海、广州等城市。
四川阆中市清真名吃“保宁干牛肉”。保宁干牛肉是一种回民风味浓厚的传统名特产品，明末清初由阆中回民王氏兄弟创制，多次获奖。在清乾隆年间就远近闻名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”上被评为“上等食品”，自此声誉更佳，至今不衰
保宁干牛肉分生、熟两种。一种叫“熟干牛肉”，另一种叫“风干牛肉”。熟干牛肉选用上等好肉切成一斤左右的方块，剔除绵筋，加食盐和香料浸腌，然后用力反复搓揉，挤尽肉中血污、水分，再装入土缸内密封10天左右出缸，用武火煮，文火炖至四五小时，出锅晾干，即熟干牛肉。游客在阆中买的干牛肉即是。这种牛肉表面有一层黑色涂料叫“百草霜”（俗称“草木灰”），是为了衬托肉质红亮，吃时刮掉亦可，不刮也但吃无妨。保宁干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳
保宁干牛肉有“华珍”、“银松”、“劲松”等众多牌号，年产量达700多吨。为了方便旅客保存和携带，干牛肉用真空无菌包装，更加卫生美观。此外，阆中还生产麻辣牛肉干、果味牛肉干和牛肉酱等。而生干牛肉，只是居民自家制作食用，不作商品。
四川阆中市清真名吃“保宁白糖蒸馍”。系清乾隆时回民技师哈公奎所创。既无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。据阆中县志记载：“保宁麦面最知名，取南麦碾细，重罗筛之，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携千余里外，虽外霉内燥，蒸之移时，而色、香、味、形如故。1912年获巴拿马国际博览会银质奖章。1990年10月，四川评出22种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。因此，外来客商多于县中购蒸馍以作馈品”。每次参加省、市的食品博览会、展销会都会抢购一空。
四川阆中市清真名吃“牛羊杂碎面”。牛羊杂碎面---是回族人明末清初由阆中回民王氏兄弟创制.多次获奖.制作的,虽然历史不长,最很火爆,最早出现于民国时期.先将宰了的牛,羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟,再捞起切成小条,放入原汤锅用小火保温,吃时将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面上,再加上香菜,葱花,和干辣椒,味道真是清香鲜美.特别是在冬天早上吃,更能暖和身体.
四川阆中市清真名吃“保宁白糖烧饼”。又名回族烧饼。是阆中回民依照古波斯胡饼制作方法烙烤而成的一种食品。早在三四百年前就已名扬四方。1927年在四川成都花会上获金质奖章，在省内外都有较高的声誉。
保宁烧饼的选料及制作十分考究。它用本地特产小麦“油条麦”面粉，加白糖、菜油、桂花，用清水拌匀，反复揉搓，经发汗、造势，将面团搓成圆柱形，在表面划成螺旋花纹，表面嵌进芝麻，压成巴掌大的圆饼，再放进锅内文火烙硬，然后放在烤炉内烘烤即成。出炉的烧饼呈酱红色，表面有螺旋纹，质地硬实，敲之有声，但人口则酥如饼干，甜美可口，既可冷食，也可烤热再吃。
四川阆中市清真名吃“锭子锅魁”。阆中回民生产一种酷似旧时银锭的“锭子锅魁”。不加碱，不发酵，不加糖，全凭手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，再经定型烘烤而成。这种锅魁表面白如银，硬如石，敲打有金石之声。热食，壳香脆；冷食，内酥软。可存放一周时间。旅客最喜欢将其掰成小块放进“羊杂”中泡起吃，口感亦如北方的羊肉泡馍，清香回甜，余味满口。
云南清真名吃“牛干巴”。云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量
云南牛干巴以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。云南的牛干巴一向享有盛誉：“云山牧野牛畜肥，腌成肉干分外香，味欲山珍似海味，今朝方食待来年”。它因具有特殊的美味，为民间广泛制作，代代相传。牛干巴不仅经久耐吃，食用方便，更主要的是味道有一种特别的馨香，能刺激食欲。其色如板栗，古朴雅致，干而柔软，香而不燥，润口回味，美味极佳。
回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。切干巴讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。
