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趣话馒头(2)

时间:2010-9-14 16:55:00 来源:中国名菜网

    (三)小笼馒头
  
  小笼馒头是古老的传统名称,与现在的小笼包子或包饺很相似,也叫“卤汤馒头”或“无锡小馒头”,吃时咬开皮先吃其卤汤免溅胸襟之虑。传说当年太平天国士兵攻打金陵城之前,购下许多可以携带在身的小笼馒头,吃后一鼓作气攻下了石头城。翼王石达开有诗云:“天戟戳开日月明,万里江山春花媚。布爽汤包战金陵,龙旗一舞天变色。”“汤包”实际上就是无锡特产小笼馒头。这种小馒头不仅可以熟食,还可作为赠送亲友的礼物。现在已有用多种菜肴制作出脍灸人口的小馒头,如鸡肉酱小馒头、酸辣菜小馒头、商山芝肉小笼馒头、绿豆沙小笼馒头。

  原料:白面500 g,净猪腿肉500 g,红猪皮冻200 g,白糖120 g,酵面300 g,食碱4 g,酱油60 g,黄酒8 g,食盐10 g,生姜20 g,香葱15 g,味精3 g。

  制法:先把猪腿肉及红猪皮冻用机器绞茸,加入酱油、食盐和转,再投入白糖、味精、香葱颗及姜末和成肉馅;这时把面粉倒入盆用热开水和为雪花面后,倒入食碱、酵面揉至软紧面团并搓为长条,摘成一样大的面剂50个,撒上扑面,用擀面杖压为直径为5 cm的圆片,放馅约30 g,捏为有20个折纹的馒头生坯;用小蒸笼铺入草垫或松针,每格为8或10个生坯,上大火蒸约10分钟,取出品食;同时佐以改碗香醋和嫩姜蒜等佐料更有趣味。

  特点:皮白形美,卤多咸甜,皮薄鲜香,令人垂涎。
  
  (四)肉丁馒头
  
  此为华北平原百姓常食的著名传统风味食面小吃之一,北京人谓“肉丁包子”、“装馅馒头”。窃国大盗袁世凯的12位妻妾及军阀曹琨等人,最爱吃这种“肉丁馒头”佐粥。清末军机大臣李鸿章到美国造访,即在唐人街大谈北京小吃的好处,说得美国记者口水直流。据说他因牙口不好嗜吃这种肉丁包子,并派个太监专门在东直门外守候,早上开堂的第一笼肉丁馒头必须先给李大人送去,否则侍候不周密要遭一顿痛骂。当时北京人爱说“李咂咂!烧烟王!李喝喝,吃肉包,白天夜里搂金锅。”李咂咂即李鸿章绰号,此人每说一句话必须咂口,并且是个大烟鬼。在日本谈判时烟锅烧了人家地毯,受到洋人哄笑。李鸿章勃然恼怒,拒不签日本人割据香港的条约,后来经慈禧调停说服,才同意让英国佬借用香港100年。此种闲话说得太多耽搁时间,这里还是来谈谈这种肉丁馒头的具体做法。

  原料:白面粉2 000 g,碱面6 g,瘦猪肉500 g,葱子100 g,香油70 g,黄酱120 g,精盐3 g。

  制法:面粉加温热水250 g和匀发转,投入碱面(最好先倒水稀释)再揉几遍后,搓成4 cm宽的圆条,随后揪为45个面剂待用;猪肉去皮斩丁,姜、葱亦切碎,将这3种原料和入黄酱、香油拌为肉馅。

  把面剂用手捏成圆皮,放上肉馅合拢捏成桃子形状,放入花模子里用手揪一下倒放案板后,排放入笼,大火蒸一刻钟取出即可品食。

  特点:皮薄馅润,酱香四溢,形态美观,人人喜爱。
  
  (五)保健馒头
  
  此为《卫生与生活》一书里的菜谱,原为清代宫廷小窝头演变过来的一种小吃食,极受广大城乡人民群众的喜欢。因为它由渗湿利水健脾益心的茯苓、玉米、大豆及面粉组成,被视为大众化滋补食品。尤其是茯苓多糖可增强人体的免疫能力,其卵磷脂能直接参与人体抗氧化延长寿命;玉米里的亚油酸及卵磷脂可以降低血清胆固醇,是防止冠心病、高血压、脑动脉硬化的最好粮食,尤其是所含的维生素E,可以促进内分泌的正常活动;大豆有黄皮、青皮、白皮、黑皮之分,其不饱和脂肪酸及磷脂也可以降低血里胆固醇,是防止粥样动脉硬化的最佳食品。日本能作为长寿王国,主要原因就是当地人爱吃豆类“植物肉”的缘故。

  原料:面粉500 g,茯苓粉30 g,玉米粉100 g,大豆粉50 g,碱面5 g,酵面50 g。

  制法:先将精白面粉加水约150 g,和入酵面、玉米面、大豆粉揉转,半小时后用少量水稀释碱面后洒入面团,再揉两遍;然后将发好的合面搓为长条,用刀切成30个面剂,用干净的木梳在表面上梳刮一下做出馒头生坯,纳入蒸屉开大火蒸约20分钟,即可开笼品食。

  特点:面白形美,松软可口,消脂降醇,防癌健体,长期食用,益寿延年。
  
  (六)生煎馒头
  
  此为上海地区著名的传统风味民间面食小吃,采用上蒸下贴锅的成熟方式,在面食技法工艺上有所创新,问世以来颇受沪上及国内外美食客的欢迎。这种生煎馒头也叫生煎包子,亦与山东古时“炊饼”同宗,只是现在的制法有些特殊而已。这里将它的原料和操作方法简述如下:
  原料:精白面粉1 000 g,老酵面100 g,肉皮冻80 g,猪夹心肉400 g,酱油20 g,姜、葱各10 g,白糖15 g,黄酒10 g,花生油50 g,白芝麻30 g,味精3 g,鲜肉10 g。

  制作:把面粉投入面盆加适量水和进老酵面,揉至面团柔韧不粘手为止,发酵约半小时,放少许碱水再揉搓数遍,搓为长条,切成30个小剂,然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片;这时把猪肉斩片再绞为泥,放入盐、味精、黄酒、白糖、姜、葱搅匀后,倾入肉皮冻和转成肉馅。

  将面皮放手掌,皮上放肉馅包为有17个皱折的小馒头,顶部沾少许芝麻,再粘少量葱花塑形;平底锅放火上,倒花生油烧热,把小馒头铺其上,洒少量水盖好,边煎边转,待水分煎干,把锅斜放,每隔2分钟再转1次,约转4次,直到能闻到香味溢出,则说明馒头已熟。

  特点:上白下黄馅多皮润,咸甜适宜底脆上软;美胜锅贴饺子与锅盔饼,香味诱人垂涎。


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