李中英 杨荣宇
馒头，西北人称“馍”，广东人叫“方包”，江南称“汤包”、“汤团”、“包子”等名称，是中国各民族人民最为常见的早餐食品，由于制作简单，味道鲜美，很受广大人民群众的喜爱。
据宋朝高承的《事物起源》一书里记载：三国时期蜀丞相诸葛亮七擒孟获过金沙江，古称泸水，看见当地人为过汹涌的泸水，竟残暴地用人头祭神。孔明见此骇然叹息，为了改变这种野蛮的习俗，便令兵营厨工以面粉包上牛、羊、猪、狗之肉，外画人像代替祭神的人头，因此他南征得到当地群众的拥护，从此便有馒头出现于世。但司马迁的《史记》里已经写有在春秋战国时人们已经有吃馒头的习惯。不过在秦汉时代人们称馒头为“蒸饼”一类，而孔明时能将馒头发酵，可能是当时食坛的一大创造。
施耐庵在《水浒传》里写武大郎卖炊饼，其实就是现在的馒头，也就是馍或大窝头之类。忽思慧写的《饮膳正宴》里说元代时宫廷等已有茄子馒头，又曰“酿茄子”。清代时慈禧最爱吃用茯岑等药制成的馒头，美其名曰“驻颜”防老。我国近代大文豪鲁迅先生(原名周树人)写了一篇名为《药》的小说，里面就写有清代百姓迷信吃人血馒头医痨病的故事，即在杀人场将馒头蘸上鲜红的人血吃用以治病。为了让广大烹饪爱好者了解一些制作馒头的方法，特辑如下几则美食馒头以供大家参考。
一、太学馒头
太学乃古时朝廷中选拔人才的最高学府，一般由翰林院的大学士担任老师，学子多为皇族子女或高官子弟。当时这些孝子为仕途飞黄腾达而废寝忘食之际，室中御厨便做出一种包有八宝甜馅一类的汤包俗名曰：“太学馒头”。但也有的地方就叫“八宝馒头”或“八宝糖馍”，有时还当成礼物互赠亲友。著名小说《水浒传》、《红楼梦》、《金瓶梅》、《儒林外史》等书中就有写当时人们吃这种食物的描写，只不过名称有异，或云“蒸饼”、“炊饼”、“汤团”、“方包”、“白馍”、“窝头”。到清朝时以馒头祭供先祖之风普及到农村之后，馒头的花样更是五花八门，有糖馅、肉馅或酸咸味、豆沙馅等等，深受城乡老百姓的喜爱。
原料：白面500g，核桃仁50g，葡萄干25 g，冬花脯30g，橘饼20g，红枣30 g，桂圆30 g，糖青梅20g，糖荸荠50 g，白糖100 g，熟面100 g，老醋100 g，碱面5g，果味香精1滴，玫瑰花5朵。
制法：先将老醋与白面团温水发于面盆，掺水约200g和匀搅团，发酵后加入适量碱水揉转；核桃剥皮捶末，青梅与红枣去核切丝，糖荸荠切小丁块；另把橘饼、桂圆、冬瓜脯剁粒，葡萄干水发后亦切碎，然后将上面这些原料放入汤碗加入白糖、熟面和果味香精拌成八宝馅；此时将面团搓为长条，掐成20个面剂，压为圆皮并包入20 g八宝馅后捏严实，放入蒸笼蒸1小时取出来，在每个馒头上印八角形红色花纹。
特点：松软甘甜，果吞浓郁，佐粥下酒，妙不可言。
二、茄子馒头
此膳本为元时宫廷御菜，后来流传到民间。茄子古名昆仑紫瓜、菇苏、吊菜子、酪酥、草鳖甲、矮瓜、昆仑爪等等。它原产在印度，汉晋时由张塞带回种子，除可当蔬菜以外，还可入药。祖国医学认为茄子具有性味甘寒、清热解毒、祛风活络、散淤止血的特殊功效。
清代《养生录》中记有制作茄菜的技法：“取嫩大茄，留蒂，上头切开寸许，挖出内肉，另以肉馅、油、酱油调合得法，慢慢塞入茄内，放锅里入汁汤烧熟，轻轻取起。茄不破而内有肉，奇而味美。”王孟英(随息居饮食谱)说它能“活血、止痛、消痈、杀虫、治疟及瘕疝诸病。”王隐君《养生主论》说用干茄子可治疟疾，因为鳖甲可治寒热疟，而茄子也有这种奇效故名“草鳖甲”。茄子主要含有大量蛋白质、糖类、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等物，还有水苏碱、胆碱、龙葵碱、皂草甙、葫芦巴碱。最近巴西科研人员发现茄汁可降低胆固醇，并有减肥的功效，有助于避免心血管疾病的发生。
原料：嫩茄子300g，精羊肉、羊脂、羊尾子各适量，香葱15g，陈皮10 g，盐3 g，蒜泥5 g，香菜末10g，奶酪50g，精白面粉500g。
制法：先将面粉倒入盆，加少许酵面和转，投入碱面3g＼酒，加少许水再揉转后扯为长面条，切成20个剂子，一个个压扁成圆片待用；把精羊肉及羊尾子用刀剁细成泥，和入羊脂、葱末、陈皮末等调料搅为羊肉馅，每个面片上放20g肉馅后包紧，纳入蒸屉蒸约50分钟取出品食。
特点：肉馅鲜香，皮白形美，以蒜泥、香菜和奶酪佐餐，其味极美。
