咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销我国港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
咸蛋主要用食盐腌制而成。腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。
1．草灰法
草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。
（1）提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：
配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→捏灰→包装→腌制→成品
配方（1000枚鸭蛋）：稻草灰15～25千克，食盐5～7千克，清水13～15千克。
配料标准要根据内外销区别、加工季节和南北方口味不同而适当调整。
打浆时要先将食盐溶于水，再将草灰加入，用打浆机打搅成不流、不起水、不成块、不成团下坠、放入盘内不起泡的不稀不稠灰浆。过夜后即可使用。
提浆即将挑选好的原料蛋，在经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上一层2毫米厚灰浆。
裹灰是将提浆后的蛋尽快在于燥草灰内滚动，使其粘上2毫米厚的干灰。如过薄则蛋外灰料发湿，易导致蛋与蛋的粘连；如过厚则会降低蛋壳外灰料中的水分，影响成熟时间。
裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，无厚薄不均匀或凸凹不平现象。
捏灰后的蛋即可点数入缸或装篓。出口咸蛋一般使用尼龙袋或纸箱包装。
用此法腌制的咸蛋，夏季20～30天，春秋季40～50天即成。
（2）灰料包蛋法
配方（1000枚鸭蛋）：食盐3.5～4千克，稻草灰50千克，清水适量。
将食盐用清水溶解后，加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块；将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏季约15天，春秋季约30天，冬季30～40天即可腌成咸蛋。
2．盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制咸蛋。
配方（1000枚鸭蛋）：食盐6～7.5千克，干黄土6.5千克，清水4～4.5千克。
将食盐放在容器内，加水使其溶解，再加入搅碎的干黄土，待黄土充分吸水后调成糊状泥料；然后将挑选好的鸭蛋放于调好的泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥后，点数入缸或装箱。夏季25～30天，春秋季30～40天即成。
用黄泥作辅料的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳；而用草灰作辅料的咸蛋咸味稍淡，蛋白鲜嫩，但蛋黄穿心化油的程度不好，吃起来松沙感不强。
为了使泥浆咸蛋不粘连，外形美观，也可在泥浆外再滚上一层草木灰，即成为泥浆滚灰咸蛋。
