二、微冻保鲜
微冻保鲜是采用-2——-3℃冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种：
（一）冰盐混合法 腑冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。在一定范围内盐对冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降温度也越低。盐比例为29%时，温度可以下降到-20℃。生产中一般在碎冰中加入3%盐，使温度下降到-3%进行运输或贮藏。但由于冰融化快，冷却温度较低，冰融化后冰水吸热，鱼类的温度也回升，在保鲜过程中，不如单独用水维持低温的时间长。因此冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。
（二）低温盐水微冻法 由于盐水的传热系数大，将渔获物浸于-1——5℃低温盐水中，冷却速度很快。盐水微冻船的主要装置包括盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。操作时，先预制好一定量的冷盐水，再用泵将清洁海水抽进微冻舱，加盐使海水达到10波美度左右。通过制冷将盐水温度降至-5℃，同时鱼舱冷至-3℃。然后将冲洗过的渔获物装进旋转在盐水舱内的网袋进行微冻，当盐水温度回升后继续冷降至-5℃，至鱼体中心温度-2℃。微冻结束后将渔获物移入保温鱼舱散装堆放，并吹风保冷，维持鱼舱温度为-3℃左右。每次微冻后的盐水要测定浓度，并补充相应盐量，盐水根据污染程度及时更换。
（三）用冰微冻 渔船出航前，由制冷机组使鱼舱温度保持在-7℃。捕起的鱼立即用1：3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却返航时舱温应保持在-2℃。
三、冰藏保鲜
它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。
（一）静止空气冻结法 此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过-25——30℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1—2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。
（二）隧道式冻结法 即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35——45℃，风速每秒3—5米。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。
（三）平板冻结法 是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成部分。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环冷却温度可降至-25——40℃。冻结时板间压紧间距为5—10厘米。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。是常用兵速冻方法。
（四）浸渍冻结法 将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶济进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0.04—0.09米的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。
（五）深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体，产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品，使用后的废氮气排到大气中的温度为-30——100℃。每冻结1千克产品，液态氮的消耗量为1.2—2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。
沸腾液体冻结法 是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入到流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的氟利昂12，沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降入沸腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失。
