俞 民
常言道“民以食为天”，可见，一般的黎民百姓把“食”视作天大的头等大事。然而，以“真龙天子”自居的皇帝们，虽然饮食无忧，却也把吃作为非常重要的事，尤其对所吃菜的钟情，使他们达到“天下第一美食家”的无冕之王的境地。一部中国烹饪史，处处闪动着皇帝们(包括皇太后、皇后)的身影，这在世界烹饪史上恐怕也是不多见的。
一、讲究精致
“普天之下，莫非王土。”中国地大物博，物产丰富，作为国家的最高统治者，皇帝之食，理应是“国品”之列，既好中选优，又优中选特。而皇帝们自己对美味佳肴的重视程度，也是到了极致的地步。既有数不尽的山珍海味，又有天底下的稀世珍品供他们品尝，可以说汇集了五湖四海之精，融合了天地万物之华。有时，皇帝所食之物多为极品。长江的鲥鱼，渤海的大虾，东北的熊掌、飞龙鸟、猴头菇，海南的燕窝，南海的鱼翅，山东的鲍鱼、海参等作为贡品，纷纷出现在皇帝的御食案桌。另外，只要皇帝需要，鹿筋、豹胎、驼峰、犀尾、猩唇、狮乳、虎睾等无奇不有，应有尽有。
皇帝们食用之精致，历史上多有记载，就以周代的“八珍”到明清时的“八珍”为例，尽管内容几经变化，但反映历朝皇帝们对吃的讲究“始终不渝”，即追求精致、精美、精华。由于每个皇帝的性情不同、口味的差异、对各种菜的喜好也不尽相同，因此，在讲究精致的基础上，皇帝的嗜好也就精彩纷呈。商周的纣王喜食“煮熊掌”：汉高祖刘邦爱用“炙鹿肚”；东晋元帝司马睿贪噬“项脔”；隋炀帝杨广钟爱“鲈鱼鲙”、“镂金龙凤蟹”；唐玄宗李隆基痴迷于“驼蹄羹”、“烤鹿肉”：明朱元璋喜欢“清蒸鲥鱼”；神宗朱翊均不忘“笋鸡脯”、“炙蛤蜊”；崇祯乐享“燕窝羹”；清康熙珍爱“清蒸细鳞鱼”：乾隆偏爱“炊鸡”、“八宝鸡羹”；清西太后慈禧更钟情于“冰糖燕窝”……可见，皇帝们对吃如此津津乐道，如此讲究精致，当然是为了满足生活上的享受，也与他们延年益寿、长命百岁的需求不无关系。
二、讲究奢华
从总体上说，中国皇帝对吃的喜好千差万别，但追求奢华的不在少数。《周礼·天官·膳夫》曰：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用入物，酱用百二十瓮。”这一传统一直延续了数千年。皇帝吃一顿饭，所享用的美昧佳肴，少则几十品，多的达上百、上千品。如宋代皇帝，常常“膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”(《西台集》卷一六《丞相文简公行状》)乾隆时代对宫廷饮馔也有定制：皇帝进膳须108品。其奢华程度可见一斑。
皇帝有时免不了还要和群臣一起欢宴，以显示“君臣同乐”、“天下太平”。隋朝的“桃花宴”，唐朝的“曲江宴”、“烧尾宴”，清朝的“满汉全席”，无不规模宏大，豪华超群，更以穷奢极欲著称于世。即使是内忧外患的宋朝，皇帝对吃也是奢华无度。据史载，政和2年(公元1112年)宋徽宗在太清楼宴请蔡京等9位大臣，宴席上山珍海味堆积如山。欢宴之后，蔡京曾作这样的记述：“以此加爵，致四方美味。螺蛤虾鳜白、南海琼枝、东陵玉蕊与海物惟错。”
皇帝还时常离开紫禁城到外巡幸，各地官僚为了讨得宠信，自然要争先奉献盛宴，以满足皇帝的奢欲。比如宋高宗一次临幸清河，郡王张俊贡进御筵，奢华之极令人瞠目结舌。计有：绣花高钉、瓜仙干果子、缕金香药、雕花蜜煎、腊脯、时鲜果子等80～90种；另外下酒之菜有：花炊鹌子、荔枝白腰子、奶房簦、羊舌签、萌芽肚舷、肫掌签、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、螃蟹酿枨、鲜虾蹄子脍、南炒鳝、稣鱼假蛤蜊、猪肚假江瑶、润鸡、润兔、螎蛑签、姜酸生螺、煨牡蛎、莲花鸭签、三脆羹、血粉羹、水母脍、沙鱼炒鲎鹅肫掌汤齑等上百种。而康乾盛世时的乾隆，对吃的喜好绝不比宋高宗逊色。乾隆30年2月15日，他南巡游水路在船上进早膳，就有“燕窝鸭丝”、“羊肉片”、“炒鸡家常杂脍热锅”、“清蒸鸭子煳猪肉”、“糯米鸭子”、“万年青炖肉”、“燕窝鸡丝”、“春笋糟鸡”、“菠菜鸡丝豆腐汤”等几十品。因此，皇帝无论身在何处，吃出个恢弘的皇家气派，这也是封建规制所特有的。
