古人传下豆腐制作妙方极多。有“玉琢羹”：“豆腐切碎，酌加豆粉，以水和匀如稀粥状。以油炒之，开即起锅，用勺不用箸。或以煮熟山药代豆腐，亦佳。”(《素食说略》)有“隔纱豆腐”：“豆腐披薄片，夹火腿绒，松子仁、豆粉粘住，如此两三层，蒸熟，切条再焖或烧。”“芙蓉豆腐”：“豆腐脑撇去黄泔，和鸡蛋清，加鲜肉丁或火腿丁，衬青菜心三分长，起锅时加虾仁、紫菜。”(《调鼎集》)也有“寿星豆腐”：“切泥，加肉泥、蛋清豆粉做元子，蒸煮鸡蛋底，清汤上。”“活捉豆腐”：“冷豆腐切小方块，加冬菜、豆豉、辣子面各料配合，先下作料，后下豆腐，挂支子(滋汁)上。”(《筵款丰馐依样调鼎新录》)
古时豆腐做法，最有名气的，要数“菠菜豆腐羹”。关于它的传说，一说是乾隆南巡，到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然题名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，此菜名“皇姑菜”。
豆腐色洁柔滑，鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇的脸上有一点麻子，戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，被文人们称做典型的象征女人的菜：又白又嫩又辣又烫。与它相衬，象征男人的莱，则是蚝油牛肉。
豆腐中还有一道名菜，就是凤阳瓤豆腐。瓤豆腐是凤阳一位姓黄的厨师所创，至今有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨而吃出了瓤瓜豆腐的滋味，天天到黄家饭铺讨食。后来当上了皇帝，他就把姓黄的厨师接去皇宫当御厨，宫内酒宴常常少不了这道菜。这道菜的制作，先把豆腐切成铜板大小的片，每两片中夹入蚕豆大小由猪肉虾仁和调味品做成的馅米。然后用蛋清打成飞糊，裹住豆腐入油锅初炸至金黄。然后初炸好的豆腐再下油锅，氽至橙黄。最后糖汁在火上熬成稀糊，入醋，浇在炸好的豆腐之上。成菜后外表金黄，外脆里嫩。
豆腐菜中最普通者，大约是小葱拌豆腐。拌豆腐最好用腐脑，在井花水中泡三次，使井花水之清凉渗入其中，与小葱相拌，更显清莹。豆腐菜中最有趣者，则是泥鳅豆腐。此菜据说乃一位渔民所创。渔民以捕鱼为生，捉到一些小泥鳅上不了卖市，只能自己加些作料煮熟了吃。一次，据说这位渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好拾掇，又是在盆里已吐净了泥的，他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道鲜美。以后再煮时，他就不盖锅盖，看着水热后小泥鳅都往豆腐里钻，觉得非常奇妙。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。
现时，辽宁有豆腐宴，专吃豆腐。菜单是：1．吐丝豆腐(豆腐制泥，入猪肥膘茸，与蛋液搅匀，抹于面包托上，入油锅炸)；2．千层豆腐(豆腐切片，夹以虾茸、猪肥膘茸等，三层豆腐三层馅料，入笼蒸透，浇汁)；3．莲蓬豆腐(豆腐制泥，调以虾泥、猪膘油泥、鸡蛋清，以酒盅做坯，炒好的肉末加茸泥再用豌豆成莲蓬状，入笼蒸，浇汁)；4．煎酿豆腐(瓤豆腐法)；5．箱子豆腐(豆腐先切块炸黄，再从切口入三鲜馅蒸透，勾芡浇汁)；6．八宝豆腐(豆腐制泥入碗，中间夹以八宝馅，入笼蒸透浇汁)；7．翡翠豆腐(豆腐成泥加虾泥鱼泥等，入菠菜汁后挤成丸子)；8．九转豆腐(豆腐成小圆墩，炸成金黄，肉末、榨菜末、干椒末炒熟后，与鸡汤豆腐同炖，有酸甜香辣咸五味)；9．沙锅老豆腐；10．鳝鱼干丝。
《食物本草》记，豆腐还可依偏方治饮酒过度：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。”
烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹也。
