桔饼是用带桔皮的桔子加工成的食品,故也有润肺健胃的功效,深受老年人欢迎。
备料:选用汁液少、皮的绿色全褪、成熟度在90%以上的鲜桔为原料,剔除腐烂和病虫果备用。原料比例:鲜桔50公斤、白砂糖25~30公斤、氢氧化钙10公斤。
处理。先把桔皮表面的角质层削去,然后将氢氧化钙用25公斤清水溶解,将削去角质的桔子放入,浸泡4~5分钟。
漂洗。捞出后,用清水将碱液漂洗干净。
划纹。用人工或机械在每个鲜桔上划纹8~12条,刀纹深度0.2~0.5厘米。
烫漂。将划过纹的鲜桔放入沸水中烫漂3~5分钟立即捞出。
去汁。顺人工划的纹向挤压鲜桔,将果核去掉,果实压扁,挤出果汁可作饮料。
糖煮。先取1/3的糖入锅,加水溶化,将桔坯倒入(以糖液能淹没桔坯为度),用大火烧煮,边烧边加糖,到糖水沸腾时,将剩余的白砂糖陆续加完。烧火时,要轻轻搅动糖液,以免糖液焦化。待果坯呈透明状,糖液温度在108~110℃时,即可捞出,沥干糖液。
整形。将桔坯捞出冷却,略加整形,成为扁圆形即可。
晾干。经糖煮的桔饼还会含有少量的水分,须放在晾盘上摊晾至干,拌干燥的白糖粉即可。