二、杨梅的加工
1、糖水杨梅罐头加工糖水杨梅罐头，是杨梅加工中的重要项目，它的产品最接近杨梅品种原有的特色，我国的不少杨梅品种不需人工加色，其产品仍表现为鲜红艳丽的色彩，很受欧洲市场和国内市场的欢迎。这类品种都属于乌梅类品种群，最主要的有荸荠种（产浙江）、晚稻杨梅（产浙江），其次为大叶细蒂（产江苏）、小叶细蒂（产江苏）和大早梅（产浙江）等，利用这些品种为原料提高罐头产品品位打下重要基础。
（1）糖水杨梅罐头加工的操作程序
原料处理：选择乌梅类品种的果实，要求九成成熟、果实完整、色泽鲜艳，剔除霉烂、损伤、未熟、过熟、过小、畸形果及杂物，在流动水中清洗干净。然后将果实放到5%食盐水中经12分钟，驱除果中小虫并增加硬度。除去盐水以后再在流动水中充分漂洗，去掉泥砂杂质。
分选：装罐果实要求呈紫红色，组织完整无软烂。同一罐中果实大小、色泽均匀一致。
装罐：按不同罐型装不同重量的果实。排气及密封：抽气密封的压力为39996.6-46662.7帕。
杀菌冷却：在抽气条件下，不同装罐量经100℃杀菌以后，净重567克和425克的冷却时间为2-10分钟，312克的为2-8分钟。
（2）糖水杨梅罐头制作注意事项：①杨梅组织软嫩，在梅雨季节容易碰伤腐烂，故原料采后用竹筐或塑料筐小包装，每筐不超过15千克，迅速运厂加工。②糖水杨梅加工过程中，要防止骤然的高温和长时间加热。杀菌后冷却要快，否则易发生裂果。③杨梅花青素含量很高，对空罐的腐蚀力较旨，所以要应用抗酸涂料罐。④糖水浓度不能过高，否则易引起裂果。⑤装罐量要适当，避免装罐量太多，引起果实之间的粘结或果实变形。
（3）我国轻工业部对出口糖水杨梅罐头所定的质量标准。
色泽：成品色泽可较果实原色略淡，果实及汤汁均呈现紫红色或红色，均匀一致，糖水较透明，允许少量沉淀
果实大小：平均直径不低于2.5厘米
组织形态：果形完整，带核，大小均匀。果肉不应煮熟过度，组织不软烂，轻微裂果数在20%以下
果实重：不低于净重的45%
糖水浓度：开罐时的浓度在14%-18%
玻璃瓶装的糖水杨梅罐头，最忌的是产品褪色。由于阳光很易透过玻璃，使果实的花色苷分解而褪色，严重影响外观品质，所以要求产品放黑暗处保存，并采取保护颜色的措施。保护杨梅果实颜色的措施，过去是在加工过程中加苋菜红或胭脂红等合成色素来增加产品色彩，但这些物质对人体保健并非有利，降低了制品的安全性。为了改善糖水杨梅罐头色泽，保证产品安全性，提高产品品位与信誉，根据近代科学的发展，应用了从植物体中提取的天然黄酮醇类的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素对日光的抗性作用，作为杨梅花青素的防光剂，有效地保持了产品的良好颜色，并且食用上十分安全。
2、杨梅果汁杨梅果汁是很有发展前途的优质饮料。杨梅栽培在偏远山区，绝大多数是不使用农药和激素的无污染果品；杨梅果实含有8种对人体健康有良好影响的氨基酸，色泽深红清晰，不需人工加色，深受消费者的青睐，而且原料丰富可行批量生产
（1）杨梅果汁加工的工艺。杨梅果汁加工有以下两种工艺：工艺一：选果和清洗：品种以紫乌类杨梅为宜，其加工后的果汁色泽深红清晰，只要是充分成熟未变质的果实，不论大小均可作原料。取果后摘除果梗洗净，在3%盐水中浸泡10-15分钟驱除小虫及杂物，然后在流动清水中漂洗10-15分钟，洗去盐分和杂物。
加糖加热：取砂糖40千克，加清水10千克，在夹层锅中溶解，然后倒入杨梅100千克，徐徐加热到65℃，保温10分钟，出锅后置于缸中浸泡12-16小时 ，滤汁。留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分钟，滤汁，两次汁液合并备用。
糖酸度调整:测定果汁糖度，并加水果汁稀释到14%-16%的含糖量，再测定含酸量，如含酸量不足，则加柠檬酸，调整到0.7%左右。再在夹层锅中加热至汁温达85℃，出锅后经3层纱布过滤再装罐。
装瓶：采用500克有色玻璃瓶装瓶
封瓶：密封时汁温不低于70℃。瓶盖与胶带圈用沸水煮5分钟再封瓶
杀菌和冷却：趁热投入90℃水中，放置3-5分钟后冷却
工艺二：选果加料：选果操作同工艺一。取经挑选的杨梅200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分钟。经2-3层纱布过滤，约可得酸度在0.3%-0.35%左右的滤汁270千克。
再用50度糖水180千克，杨梅汁145千克，可食色素液若干，柠檬酸800克，杨梅香精200毫升，苯钾酸钠300克。先将水煮沸后加入砂糖，待全部溶解后，控制糖度在50%，加入杨梅汁、可食色素液、柠檬酸、苯钾酸钠、杨梅香精，经充分拌和后用纱布过滤，取其汁用均汁机均汁。
灌瓶：将杀菌后的果汁，再泵送入贮浆桶，将果汁灌入经5-15分钟102℃灭菌以后的空瓶中，以装满为度。
封瓶：灌瓶后，盖上经过杀菌的瓶盖，立即封盖杀菌及冷却：同工艺一
（2）对杨梅果汁的质量要求：①色泽可较原果色稍淡，呈紫红色或淡红色。②具有杨杨梅汁应有的风味，无异味。③均匀，清晰。但允许经静置后少量沉淀。④原果汗含量不低于35%，可溶性固形物含量14€?15€埃ò凑酃庖侵担芩岫任?0.6%-0.8%（以酒石酸计）
（3）注意事项：两种工艺操作的过程中，禁止与铁、铜等金属器皿接触，以免发生有害的化学变化
3、杨梅果酒果酒类含有对人体健康有益的成分，饮用适量果酒，对改善人体代谢、增进健康有良好作用杨梅果酒加工工艺如下：原料处理：选用汁多核小、新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等，然后用流动清水漂洗10-15分钟，洗去泥砂等杂质，沥干水分。
加工及加料：将原料放入桶或缸内捣烂，然后再干净纱布绞汁。每100千克的杨梅可榨汁70千克左右。再将果汁倒入铝锅中加热至70-75℃（不能用铁锅），经15分钟后即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。待果汁冷却后，用虹吸管吸出上面澄清液取发酵缸及有关用具，洗净，用硫黄燃烧熏蒸8-10小时消毒灭菌，再把澄清液用虹吸管吸到发酵缸中，每100千克制果汁加酒曲2-3千克，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25-28℃，经3-4天酒度可达5€?6€啊?发酵：2个月内换桶一次。将经发酵的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根据发酵后的酒度，加入60€?65€暗陌拙疲咕贫却?0€埃偌尤?0%-12%的蔗糖，搅匀后盖好。
装瓶、杀菌：将酒用纱布过滤后，装入瓶中，连瓶在70℃以上的热水中灭菌10分钟后，即可食用。
4、烧酒杨梅烧酒杨梅是我国南方民间广泛食用的酒类，且有止咳生津、消食、止呕，特别是夏季消暑及治痢疾等功能，广受城乡人民的欢迎。
原料选择：烧酒杨梅制作对品种特别讲究，以紫红色花色甙含量高的品种为宜。
我们曾对不同品种进行比较试验，认为做烧酒杨梅最好的品种是浙江余姚的早性迟山杨梅，其产品表现为酒液色泽紫红，清晰明亮，果面紫红，果肉坚挺，硬度佳良，风味更佳，评比总分为94分；其次是荸荠种，上述各种性状略次于早性迟山杨梅，评比总分为90分；再次为荔枝种、来地红、凤欢种，评分在78-84分之间；最差的是白杨梅，评分在60分以下。浅色品种不宜制作烧酒杨梅。果实要求九成熟，没有受伤腐烂，没有病虫害。把果品原料以清水漂洗干净，在通风处风干后再备用。
配方：各地配方颇不一致，但适合于多数人的口味、营养价值高的配方以重量计算，杨梅果50%-55%，烧酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食盐0.5-0.8‰，再加适量味精和其他配料。为了有利于产品在市场销售，则需要美观、牢固，装量适当。目前消费者喜欢的容器是酒坛形720克装量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各种原料混合后充分搅拦，先把杨梅放入瓶中达9成满，再把混合的配料液灌入以盖没最上面的杨梅为度。
护色：制作后数天果内的花青素渗出液体中，果面颜色变淡，但2个月后这些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在见光条件下，由于花青素的分解，色泽逐渐变淡，最后变为灰褐色，影响商品外观质量。如放置在黑暗处褪色现象会减轻。
为了更好地克服色变，以往常在配制中加苋菜红或胭脂红，但两者都存在对人体健康的不安全因素，宜采用植物自然色素进行护色为宜。
