一、 蛋壳：
是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生殖或遗传因素的不同而有差异，一般在0.26-0.38毫米之间。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异，蛋的锐端比钝瑞略厚。蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。
（一） 壳胶膜，紧贴在蛋壳最外一层胶质薄膜，可封闭蛋壳的气孔，限制蛋内水分的蒸发，防治病原微生物侵入蛋内，起一定的保护作用。
（二） 海绵层，是由晶体状的矿物质沉积在乳头层上的一层硬质层，约占蛋壳厚度的2/3，具有相当的硬度和耐压力，起着固定蛋形和保护蛋内容物的作用。海绵层的厚度差异较大上，海绵层愈厚，蛋壳也就愈厚，蛋壳的耐压程度也就愈大，蛋壳长轴的耐压性比短轴大。因此，种蛋在运输过程应立放。
（三） 乳头层约占蛋壳厚度的1/3，有无数圆形的小乳头组成，为海绵层的基础，是蛋具有一定强度的主要组成部分。蛋壳上密布着许多气孔，气孔的大小不一致，直径为4~40微米，气孔是孵化过程种胚胎发育进行物质代谢和气体交换的重要通道。钝瑞的气孔数最多。
二、 壳膜：
壳膜分内外两层，内层包围蛋白，叫蛋白膜或内壳膜；外壳紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较薄，厚约0.05毫米。外壳膜是内壳膜的三倍。内外壳膜上均有气孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理粗糙，形成的气孔较大，微生物可通过，内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致，气孔较小，可对外界的微生物起到一定的屏障作用。
三、 气室：
蛋在母鸭输卵管内并没有气室，，在蛋产出体外时，由于外界的气温低于体内温度，蛋的内容物发生收缩，使蛋的钝瑞（大头）内外壳膜分离而形成一个空隙，叫气室。种蛋保存时间愈长，蛋内水分散失愈多，气室随之增大。因此，可根据气室的大小来鉴别蛋的新鲜程度。
四、 蛋白：
蛋白是一种白色的粘稠性透明的半流体物质。由内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白四层组成。内浓蛋白紧贴于蛋黄的表面，约占整个蛋白的2.7%；其外的一层为内稀蛋白，约占17.3%；再外一层为外浓蛋白，约占57.0%；外稀蛋白为最外一层，约占23%，随着保存时间的延长，在蛋白中酵素的作用下，
浓蛋白逐渐变稀，稀蛋白随之增多。因此，蛋白的粘稠度也可用来判断的新鲜程度。
一、 蛋黄
蛋黄是一种不透明的黄色半流体物质，由卵黄膜包围住，把煮熟的卵黄切开，可见卵黄由黄卵黄和白卵黄交替成同心圆的环状排列。深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢不同所致。日粮中叶黄素和类胡萝卜素含量高或多放牧的家禽，深浅卵黄层愈明显。母禽在连产中生的蛋，深浅卵黄层为6层，产蛋较少时，卵黄的层次增加。
二、 系带：
系带是由蛋内浓蛋白在输卵管蛋的形成过程中，蛋黄旋转前进时，在蛋黄前后两端扭曲而成的纽带状物，起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄始终位于蛋的中央，不与壳膜相粘连，防止在孵化过程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚胎正常的生长发育。
三、 胚珠或胚盘
蛋黄表面有一个白色的小圆点称为胚珠。卵子受精后，受精卵经过卵裂而形成中央透明周围较暗的胚盘，比胚珠略大。由于胚珠或胚盘比重比蛋黄轻，总浮在蛋黄的表面。
