选料：选用猪的肋条肉、五花肉或腿肉均可，但肉质都要新鲜，肉色正常，血放净，并经过冷却。
配料：鲜肉每千克需要盐150克、硝5克和花椒微量，腌制前研碎拌和成盐硝混合物。
加工：猪肉不必切成条块，只需每隔隔10~14厘米划一刀，深度为肉质的2／3。取盐硝混合物30％遍擦于肉面。然后把肉放在缸内，压上石块．以便排出残存于肉中的血水。过一天后，捞超肉块．沥去血水，用盐硝混和物45％遍擦肉身，塞满刀口处，放入缸后，肉面上再撒些盐。再过3天，用盐硝混合物25％复擦肉身及开刀处。然后将肉挂于阴凉通风处干好保存。整个腌制过程约20天。如需长期保存，过些时候再撒些新盐，放在缸内可保存半年不坏。
