调味汤配方
食盐2千克,酱油5升,茴香0.1千克,桂皮0.1千克,味精0.04千克,白糖0.5千克,水60升。
加工工艺
原料蛋选择→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→罐装→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→打检→包装→成品→擦罐。
加工方法
(1)鲜蛋验收 用感官法和透视法进行检验,剔除次劣和变质蛋。
(2)清洗分级 将合格的鲜蛋放入30℃左右的水中浸泡5分钟~10分钟,然后捞出,用清水冲洗掉蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级,以使同罐中的蛋大小均匀。
(3)预煮、剥壳 将洗好的蛋放入5%食盐溶液中煮沸3分钟,待鹌鹑蛋熟透后捞出,立即用冷水冷却,然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放入50℃左右的水中浸泡15分钟~20分钟,再反复漂洗,洗去蛋壳膜。
(4)油炸 剥好的蛋沥干水分后,放入180℃~200℃的植物油中炸3分钟~5分钟,待蛋白表面炸至深黄色,并形成皱纹时即可捞出,沥干油后装罐。
(5)配汤 将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好,放入清水中煮沸40分钟~50分钟,当有浓郁香辛味逸出时加入食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后,停止加热,汤汁用纱布过滤,保持汤汁在80℃以上备用。
(6)装罐 在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的汤汁,并扣上罐盖。
(7)排气、封罐 热力排气,中心温度达80℃以上;真空密封。