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蒜薹罐头制作方法

时间:2009/7/23 16:28:00 来源:网友

    蒜薹罐头以优质的鲜蒜薹、红辣椒、 葱头和蒜片等原料制成,色泽鲜艳,组织脆嫩,酸辣可口。

    1.选料:除去过老、萎缩、霉烂变质之蒜薹。

    2.洗涤:用流动清水充分洗净泥沙及夹杂物等。

    3.消毒:用0.05%高锰酸钾液消毒3-5分钟,再于清水中漂洗2-3次至洗水无红色为准。

    4. 浸泡:采摘后的蒜薹及时送到加工厂生产或消毒后放入流动的清水中浸泡,提高蒜薹的脆嫩度。

    5.烫漂:浸泡后的蒜薹,放入80℃-85℃热水中烫漂30-60秒钟使蒜薹开始均匀软化,呈青色为直,立即冷却。

    6.分选:按原料鲜嫩、硬度、色泽、粗细挑选分级, 剔除软烂蒜薹。

    7.切条:切除蒜薹总包原,再切成长7-11厘米或3-6厘米的条或段。同一缸中蒜薹大小。色泽大致均匀。

    8.配料:红辣椒浸泡复水切成2-3厘米的段,把蒜纵切成0.1-0.2厘米厚的片状,将葱头纵切成0.5-0.8厘米片形。
   
    9.配汤:

    (1)制香料水:桂皮1.2公斤,茴香0.6公斤,生姜1.5公斤,胡椒0.5公斤,芥籽0.6公斤,清水120公斤,准确称量后用清水洗净放入不锈钢夹层锅中,加热微沸30-60分钟,过滤后用煮沸水调整到100公斤备用。

    (2)配汤:砂糖8公斤,食盐3公斤,味精0.08公斤,香料水10公斤,冰醋酸1.12公斤,清水85公斤。加料次序:加清水、砂糖、盐、香料水于夹层锅中,加热煮沸后, 再加入冰醋酸和味精,经过滤后用煮沸水调整到100公斤备用。

    10. 装罐:空罐刷洗干净后放入90℃-100℃沸水中消毒3-5分钟倒置备用。装罐配料比:红辣椒3-6段, 葱头片5-10片,蒜片7-15片,装量425克,固形物260-270克,汤汁160-165克,汤汁洗罐温度不低于75℃。

    11.排气密封:罐内中心温度75℃,抽气密封:350-400毫米汞柱。


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