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调配型酸豆乳饮料加工工艺与配方

时间:2009/7/1 14:43:00 来源:网友
    调配型酸豆乳饮料虽然具有一定的酸乳风味,但在其生产时无乳酸菌发酵工序,它是通过向豆乳中添加适量食用酸(如乳酸)、稳定剂及其他添加物而制成。因此,它具有生产工艺简单,生产周期短,产品营养成分稳定,风味易于调配等优点,所以很适合小型企业开发生产。
    
    (一)工艺要点
   
    由于大豆蛋白主要是球蛋白,其等电点为4.5。在豆乳酸化过程中,当pH值降到等电点时,蛋白质便发生凝聚沉淀;此外,由于溶液中有机酸和其他物质的存在,使蛋白质粒子的亲水性能受到影响而导致蛋白质沉降,因此,为了提高酸豆乳的稳定性,通常是采用添加适当稳定剂、控制酸化条件和均质微细化处理等方法。
   
    有试验证明,高粘CMC及高粘CMC与藻酸丙二醇酯(PGA)或瓜尔豆胶复合,在添加量为0.3%时,对酸豆乳均具有良好的稳定效果。并预计产品稳定性保质期超过3个月。
   
    有试验证明,添加乳化剂蔗糖酯的酸豆乳,乳化均匀,并能保持原来的外观形态和风味,减轻油脂酸败气味的产生,其适宜添加量为0.05%。
   
    至于改进酸豆乳的风味,主要是在加工过程中,尽量除去豆腥味、苦涩味,在配方上则选择适当的酸化剂与添加配比,也可以添加适量的乳制品,这样即可使营养成分互补,也有利于改善酸豆乳的口感和风味。有试验确定,当加糖量为10%和适量人工甜味剂补足甜度并使成品的pH值为4.1时,酸的添加量为0.44%为宜。且当乳酸和柠檬酸的添加配比为1:1时,酸豆乳的风味和稳定性最好。
   
    (二). 配方与操作要点
   
    配方一:大豆5千克,全脂奶粉0.5千克,白砂糖8千克,乳酸250克,柠檬酸200克,柠檬酸钠60克,山梨酸钾50克,三聚磷酸钠50克,瓜尔豆胶100克,高粘度羧甲基纤维素钠200克,蔗糖酯500克,豆奶香精50克,加水至100升。
   
    将大豆在0.5%的NaHC0_3溶液中浸泡12小时(室温),然后用豆重9倍的85℃热水磨浆,稀释调整浓度即得豆乳。将稳定剂加水浸化、奶粉加水溶解过滤、白砂糖加水溶解过滤,再将这些辅料与豆乳混合均匀,然后预热到70℃,并在20兆帕压力下均质,定容冷却至30℃以下。
   
    将酸化剂加水溶解过滤,再缓缓加入混合豆乳中,添加酸化液时要不断搅拌。
   
    将防腐剂、甜味剂、香料等加水溶解过滤,再加入酸化后的豆乳中,搅拌均匀,预热到70℃,并在20兆帕压力下均质,然后分装、封盖,在80℃条件下灭菌20分钟,冷却后即为成品。
   
    配方二:豆乳15.8千克,白砂糖5.75千克,水18千克,淀粉290克,柠檬酸115克,柠檬酸和菠萝香精适量。
   
    在3.25千克去杂、洗净后的大豆中加入12.5千克沸水,并加热至沸,再加入200克NaHC0_3,不断搅拌,保持沸腾15分钟,然后过滤,并将大豆清洗3~5次。
   
    将清洗后的大豆加23千克水磨浆,分离除渣,得16千克豆乳,再加热至沸,冷却待用。
   
    将白砂糖、柠檬酸钠加水溶解,过滤后加热至沸;再将调成稀浆状的淀粉液徐徐加入,不断搅拌,沸腾15分钟,直至成透明液体,冷却待用。
   
    将冷却至室温的糖浆加入豆乳中,搅拌、均质,用柠檬酸将其 pH值调至4.6~4.8,然后加入香精,即得成品。
   
    配方三:10度Bx豆乳700千克,白砂糖90千克,粉末琼脂1千克,果胶3千克,角豆荚胶1千克,50%乳酸9千克,1/5浓缩蜜橘果汁30千克,蜜桔果肉40千克,香精0.5千克。
   
    配方四:10度Bx豆乳700千克,白砂糖90千克,琼脂1千克,明胶3千克,汉生胶1千克,50%乳酸9千克,浓缩5倍橘汁30千克,橘肉40千克,香精0.5千克。  
   
    在700千克豆乳中加入60千克白砂糖,混合溶解,加热至80~90℃。   
   
    将另30千克白砂糖与各种稳定剂混合,加温水12.5千克溶解,加热至90~100℃,制得天然糊料混合液,并将其加入到豆乳混合液中,充分搅拌。
   
    在制得的混合液中滴入乳酸,充分搅拌混合,然后在14.71兆帕的高压下均质。
   
    在均质后的混合液中加入果汁、果肉及香精,充分搅拌混合,得1 000千克混合液。
   
    在50℃以上的温度下,将所得的混合液充填到容器中,密封、冷却到10℃以下,即得成品,其浓度为16Bx,pH为3.7。
   
    配方五:大豆酸凝乳35千克,白砂糖5.5千克,复合稳定剂300克,天然果汁7千克,香料50克,加水至100升。
   
    配方六:大豆酸凝乳25千克,白砂糖5.5千克,天然果汁7千克,稳定剂300克,明胶40克,橙浊香清50克,山梨酸钾20克,加水至100升。
   
    配方七:发酵豆乳95千克,蜂蜜2千克,果胶40克,白砂糖9千克,柠檬酸300克,水45千克。

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