食品行业知识资料网站
用户中心
行业资料 实用资料 质量管理 健康生活 经营管理 最新资料
关键词:
站点位置: 首页 > 知识资料 > 行业资料 > 食品技术 > 肉制品加工 > 正文 【设置字号: 【手机阅读】

仿生蟹腿肉食品的加工技术

时间:2009/6/11 13:03:00 来源:网友

   1.加工工艺

    目前市场上的仿生蟹腿肉主要有两种,即卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉。两者在风味、营养上没有什么差别,不同之处主要在最终产品的成形上。

    卷形蟹腿肉加工工艺流程如下:

    杂鱼(或罐头下脚料)→鱼糜→斩拌、配料→充填涂片→蒸煮→火烤→冷却→压条纹→成卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→称重→真空包装→冷冻→成品

    棒状蟹腿肉加工工艺流程如下:

    鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填成形→涂色→蒸煮→切段→冷却→称重→真空包装→整形→冷冻→成品

    仿蟹肉食品制造工艺主要包括两大部分,即鱼糜制造和制品成形工艺。

    (1)鱼糜的制造  一般生产采用低值鱼如鳕鱼等为原料,原料的新鲜度是重要的条件之一,新鲜度不好将严重影响制品的弹性、呈味和贮藏期。

    ①鱼类鲜度质量标准与鉴定:对制造仿生食品的原料鱼类鲜度的鉴定是完全必要的。鱼类新鲜程度可按以下特征来判断:

    鲜度良好的鱼类:处于僵硬期或僵硬期虽已过的鱼类,其腹部和肌肉组织弹性良好;体表、眼球、鳃耙保持鲜鱼固有的状态;气味正常、色泽鲜艳。

    鲜度较差的鱼类:其腹部和肌肉组织弹性较差;体表、鳞片、眼球等失去固有的光泽,颜色变暗;鳃耙颜色变暗或呈紫红色;粘液增多且变稠。

    接近于腐败变质的鱼类:其腹部和肌肉组织失去弹性;眼球混浊无光泽,体表鳞片呈灰暗色,鳃部呈暗紫色,并开始发出不愉快的气味或微臭,粘液浓稠。

    腐败变质的鱼类:其鳃耙具有明显的腐败臭,腹部松软、下陷或穿孔(破腹)等。这些可以看作是鱼类腐败的主要特征。

    生产上用于制造仿生食品的应该是鲜度良好的鱼类,凡不具备第一类特征的鱼类原料均视为不合格原料。此外,一切鳞片脱落或有机械损伤的鱼类,即使其它方面质量良好,由于不易保存,容易腐败变质,不能视为质量良好的鱼类,也不可用作生产仿生食品的原料。   
 
    作为鲜度判断的客观标准,也可以采用化学、物理学和微生物学的方法进行测定。其中以测定鱼体腐败分解产物的挥发性盐基氮(包括氨、二甲胺、三甲胺)或三甲胺等的含量多少,作为判断鲜度标准的化学方法,并把鱼体肌肉挥发性盐基氮含量30mg%作为初期腐败的界限标准(即30mg%以下者为未腐败,超过30mg%者为腐败),这是在鱼类鲜度研究试验中常用的比较可靠的方法之一。但由于操作繁琐、测定结果显示慢,不适于生产上采用。采用一些物理方法,如测定肌肉的电阻、硬度等,虽然比较简单快速,但对于不同的鱼类,常常难于定出相同一致的可靠标准。采用测定细菌数等微生物学的方法,由于操作较繁琐,并缺乏可靠和适当的判断标准,因此目前生产上很少使用物理化学测定法和判断标准。

    ②鱼糜加工工艺:鱼糜制造是仿生蟹肉食品制造过程的重要工序,其工艺流程如下:  

    原料选择→鱼体处理→鱼体洗净→鱼肉采取机→漂洗→滚筒脱水机→压榨脱水机→绞肉机→添加物搅拌机→填充机→速冻机→冷冻鱼糜及贮藏

    原料的选择:要选用新鲜度良好的鱼类,即处于鱼体僵硬阶段的鱼类,原料的新鲜度是非常重要的条件,鲜度不好将严重影响制品的弹性,呈味性和贮藏性。在原料选择上要注意以下三点: a.原料鱼挥发性盐基氮要在30mg%以下;b.  感官检查,有异味及不新鲜征象的不能采用;c.进行单品试验,确认某种原料鱼能否利用。

    原料的处理:原料处理和鱼糜的制造,在日本是在加工船上进行的,陆地工厂所用的鱼糜基本上采用船上冻藏鱼糜,处理时应注意以下五点:a.原料鱼要用水洗涤,去头、去内脏,严防内脏残留,对于小型低值鱼,要进行人工仔细处理,一手持鱼体,另一手捏住头部将头及内脏一同拽出(日本通常将腹部肉连同内脏一同去掉);b.再经充分水洗;c. 原料处理速度要快,以防由于处理时间拖长而引起鱼体的鲜度下降甚至腐败变质;d.在处理过程中,要在原料鱼体上覆盖一层冰。夏季水洗时要用冷却水,水温要在10℃以下;e.原料处理过程中,要特别注意不能混入杂质。

    采肉:采肉机多用橡胶滚筒式鱼肉采取机。鱼肉采取过程中,采肉机的挤压程度要适宜,采肉过度,鱼皮、鱼骨等混入鱼肉中将影响鱼糜的质量;采肉过轻,将影响出肉率(出肉率一般掌握在78%~85%为宜);所采取的鱼肉要加水稀释,以便于用送肉泵送入漂洗槽,稀释用水的温度要低于10℃。

    漂洗:漂洗的目的是除去鱼体的皮下脂肪、血液和水溶性蛋白等物质。因为如不除去,则皮下脂肪、血液、水溶性蛋白的夹带,将会影响成品的弹性、色泽、呈味性和贮藏性能。

    基于上述原因,漂洗要用较大量的水,通常为鱼肉量的8倍。为了保证鱼糜制品良好的弹性,漂洗用水的温度不宜过高,一般不应超过10℃。温度过高,蛋白质分解和变性,将使鱼肉的粘性和弹性降低,从而影响制品质量。为了保证漂洗得比较干净彻底,通常在漂洗水和鱼肉中加入0.3%碳酸氢钠,如pH高于7时,用加入0.1%~0.3%食盐或换水的办法解决。漂洗过程中要不断搅拌,并且洗后要换水一次(换水时应停止搅拌,稍沉淀后,待脂肪稳定地浮于表层后,将上层水放掉,重新加满清水)。皮下脂肪通常浮于水面上,连同上层清水一起放掉。水溶性蛋白、血液等通常在换水时和后面的脱水工序中除掉。漂洗后,鱼肉中的挥发性盐基氮在15mg%以下。凡是与鱼肉接触的容器、设备、材料要用不锈钢制作,漂洗水槽和渡槽内要放磁铁,以防止金属杂质混入。

    脱水:鱼肉脱水的目的主要是去除鱼肉中多量的水分,并同时将易溶于水的夹带于鱼肉中的水溶性蛋白、血液除去。脱水通常采用两步法,即:先用滚筒滤筛式脱水机(非强制式脱水),再用榨式脱水机(强制式脱水)脱水。脱水后的鱼肉的水分含量为 80%~83%,pH为7左右,并通过金属检测器,确保无金属杂质混入鱼肉中。自采肉到漂洗脱水,鱼肉得率为60%~65%。

    粗绞肉:采得的鱼肉通过筛孔直径为2mm的绞肉机进行绞碎,绞碎的目的是有利于添加剂的充分混合。

    鱼糜冷冻:制备的鱼糜如不一次用完,需对其进行冷冻。为了保证鱼糜的质量和化冻后的复水性和粘弹性,冷冻前鱼糜需添加0.2%复合磷酸盐(其中三聚磷酸钠0.1%、焦磷酸钠0.1%)、砂糖4%、山梨酸4%,用搅拌机搅拌6~10min,使之混匀。然后,将鱼糜充填入聚乙烯薄膜袋内,再装于铁盘中,每块定量为10kg,用平板快速冻结机于-30℃下冻结3h,然后置于-25℃以下的冷库中贮存。

    鱼糜如不经冻结而直接用于仿蟹腿肉的生产,最好与冷冻鱼糜混匀使用,以保证加工工序中鱼糜温度不超过10℃,这样可使制品保持良好的粘接性和弹性。

    所制鱼糜质量的好坏,对制品的质量影响相当大,为此生产中对不同来源的鱼糜进行了品质分级如下:


    代号    来源    品质排列

    SA      工船鱼糜    1

    FA      母船鱼糜    2

    RA      母船鱼糜    3

    C       陆上鱼糜    4


    (2)制品成形工艺  仿蟹腿肉食品目前有两种工艺,其成品的形态与质感有所不同,但风味基本一致。它们的主要差别是:一种产品是将鱼糜先经涂片、蒸熟及火烤后轧条纹再卷成卷状,成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成一丝丝的肉丝;另一种产品是将鱼糜直接填充成圆柱形,再蒸熟而成。不过后一种产品在成形前的配料中加入了预先制好的人工蟹肉纤维(也是鱼糜制品),因此,其口感与天然蟹肉的口感相似。

    下面将两种产品工艺要点分别加以说明:

    ①卷状仿蟹腿肉工艺要点

    鱼糜解冻:鱼糜解冻采用以下几种方式:

    自然空气解冻:即将冷冻鱼糜置于自然室温下,使其缓缓解冻,解冻后的最终鱼糜温度为-2~-3℃较为适宜。要防止解冻过度,在后续工序中使鱼糜加速升温,而造成成品质量下降。

    微波解冻机解冻:其特点是解冻速度快,表、里温度均匀,易于控制。
    平板快速解冻机解冻:其工作原理与平板快速冻结机类似,只是平板中流通的是温水。

    有的工厂不对冷冻鱼糜进行解冻,而用切削机将冷冻鱼糜切成2mm的薄片,直接送入斩拌机斩拌后配料。实际上这种使用方法最好,可以保证鱼糜在较低的温度下完成加工,成品的质量非常好。

    斩拌与配料:斩拌使用的机器是绞刀式斩拌机,目的是利用绞刀的高速旋转将鱼肉斩拌破碎,使盐溶性蛋白充分溶出,同时使各种物料充分搅拌均匀。

 

    配料的基本配方(kg):

    主原料(鱼糜)    180                      土豆淀粉(漂白) &nb


相关搜索: 仿生 蟹腿肉 食品
查看版权声明 责任编辑:Techoo-5
文章相关:
提意见或留言(需要审核后显示) 查看 进入论坛交流
表情0 表情1 表情2 表情3 表情4 表情5
表情6 表情7 表情8 表情9 表情10 表情11
请尊重网上道德,遵守中华人民共和国各项有关法律法规
 热门图片新闻
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 黄金周后省内螃蟹价格不降反升 再等半个月左右 吃蟹性价比最高
  • 160元一公斤!南京“天价”香椿芽抢先上市
  • 番茄比鸡蛋贵!昆明市场上番茄零售价格上涨
  • 火锅里的肉丸子都是肉吗?事实不是你想像的!
  • 鸡架泥槽头肉入馅 这样的低价水饺你敢吃吗
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图
  • 缩略图