清蒸鳓鱼罐头的加工技术

     清蒸鳓鱼罐头

    (1)原料处理  采用新鲜或冷冻的鳓鱼，用水洗净或解冻并洗净，去鳞、去头尾、鳍，将鱼体剖成二片，用钳抽去腹刺，用清水漂洗干净，按罐型将鱼片切成宽4cm的鱼条，力求宽度一致。

    (2)盐渍  将鱼条放入4％的盐水中盐渍30min，取出沥干待装罐。

    (3)装罐  采用303号方扁罐，净含量184g。将空罐洗净，在罐内壁涂一层花生油，以防鱼皮粘罐壁，装生鱼肉184g，排列整齐美观，块形均匀，在鱼肉表面加鲜姜片3片。

    (4)排气及密封  热排气12min(90℃)，趁热密封。

    (5)杀菌及冷却  杀菌公式：10～70～15／116℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库。