(1)蛋壳的感官鉴别
①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状，色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
②手摸：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感；二类次质鲜蛋：蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嗄嗄声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。
④鼻嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋——有霉味、酸味、臭味等不良气味。
(2)鲜蛋的灯光透视鉴别
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑、胚的发育等情况。
在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
良质鲜蛋——气室直径小于11mm，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝；蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影；气室大于11毫米；蛋壳某一部位呈绿色或黑色；蛋黄不完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点；蛋内有活动的阴影。
劣质鲜蛋——透视时黄、白混杂不清，呈均匀灰黄色；蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点；蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上；有圆形黑影(胚胎)。
(3)鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
①颜色鉴别
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。
②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状血丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(但无异味)；蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄混浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。
③气味鉴别
良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
