红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素、胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是未经洗蜜的机制糖，红糖是用手工制成的土糖。
因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，故凭色泽难以鉴别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态、气味、滋味3个指标上。
①组织状态鉴别
感官识别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20%的糖水溶液进行观察。
良质红糖——呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。
次质红糖——结块或受潮溶化。
劣质红糖——溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。
②气味鉴别
良质红糖——具有甘蔗汁的清香味。
次质红糖——气味正常但清香味淡。
劣质红糖——有酒味、酸味或其他外来不良气味。
③滋味鉴别
检查红糖的滋味时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再配制10%的红糖水溶液进行品尝。
良质红糖——口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。
次质红糖——滋味比较正常。
劣质红糖——有焦苦味或其他外来异味。
