冰蛋系蛋液经过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品(冰蛋有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等)。
冰蛋的感官鉴别主要是观察其冻结度和色泽，并在加温溶化后嗅其气味。
(1)冻结度及外观鉴别
良质冰蛋——冰蛋块坚洁、呈均匀的淡黄色，中心温度低于-15℃，无异物、杂质。
次质冰蛋——颜色正常，有少量杂质。
劣质冰蛋——有霉变或部分霉变，生虫或有严重污染。
(2)气味鉴别
良质冰蛋——具有鸡蛋的纯正气味，无异味。
次质冰蛋——有轻度的异味，但无臭味。
劣质冰蛋——有浓重的异味或臭味。
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