真木耳质地较轻，其含水量在11％以下。鉴别黑木耳含水量是否过高，可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳.
黑木耳不应混杂其他杂物。但一些不法商贩为增加黑木耳的重量，将黑木耳在糖液甚至硫酸镁等溶液中浸泡后晒干，严重影响真木耳质量安全。有的在真木耳中混杂石块等异物。真木耳应清淡无味。取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。如果有异味、怪味，则为掺假品。假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。
还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重,计算吸水量。正常1克木耳的吸水量≥10克。
