鱼皮花生的制作
主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食盐4公斤,味精0.25公斤。
设备用具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。
制作方法
做调味浆:先加18公斤水,把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0.25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆。
制糖浆:取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并立即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。
浇浆撒粉:取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿,颗粒间不粘连,表面有光泽。
烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
加调味浆:花生仁出笼后,立即倒入铁锅内,趁热加调味浆0.5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内,均匀铺开冷却,不使粘连。成品要求表面呈金黄色,色泽匀称,光滑适宜,酥脆可口。
工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。
花生果茶的制作工艺
花生果茶以花生为原料,配制山楂、胡萝卜等辅料,经一系列科学加工而制成。既具有花生蛋白的丰富营养,又含有山楂、胡萝卜等所具有的丰富维生素。口味独特,有花生蛋白的浓厚口感和山楂鲜果浓郁的口味,是老少皆宜的优质天然饮料。其制作工艺如下:
一、花生蛋白的制备
1.筛选
选择颗粒饱满、无损伤,无霉变、无发芽的花生原料,除去杂质。
2.脱红衣
将花生仁放于烘箱中于60—65℃下烘15分钟,取出即可用手搓去红皮衣。
3.浸泡
用花生仁重量8倍的水,加0.5%碳酸氢钠,于45~55℃条件下浸泡25小时。
4.磨浆
浸泡后的花生仁,用清水冲洗3~4次,沥干,加入花生仁重量10倍的80℃水磨浆。细磨后的花生浆,通过120目滤网过滤得到滤液。
5.离心分离
磨浆过滤后的花生浆滤液,经DPM-30型带喷嘴碟片三相分离机分离,轻相出重油,重相出花生蛋白水溶液。花生蛋白液即可用于制作花生果茶。
二、花生果茶的制作
1.配方
花生蛋白水溶液25%、山楂汁15%、胡萝卜汁12%、蔗糖10%、羧甲基纤维素钠0.4%、柠檬酸0.3%、软化水加到100%。
2.混合调配与均质
将上述配料按比例加入到配料罐中,搅拌均匀;再通过胶体磨使大的果肉微粒细化,然后用高压均质机均质。均质机压力以20~25MPa(兆帕)为宜。
3.真空脱气与罐装
为避免花生果茶氧化退色和风味变化,要进行脱色,温度为50~60℃,真空度为60~8Okpa(千帕)。脱气后的物料应立即进入罐装机罐装,罐装后的瓶盖要密封好。
4.杀菌与冷却
将罐装好的花生果茶置于杀菌锅中进行杀菌,温度控制在95℃,杀菌时间30分钟。然后迅速冷却到常温即