掺杂检验方法
第一节 非常规系统检验方法
1、 牛奶电导率的测定
2、 牛奶冰点测定
3、 乳清比重测定
正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。
⑴ 器材
① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三角烧杯
⑵ 试剂 ：
20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。
⑶ 方法：
取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。
⑷ 结果判定
正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。
4、 牛乳的活性试验
⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。
⑵ 器材
① 300mL 三角瓶 ② 酸度计 （pH计） ③ 恒温水浴锅 ④ 温度计
⑶ 试剂：
酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。
⑷ 方法：
将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。
⑸ 结果判定
如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。
第二节 非常规快速检验方法
1、 陈旧奶的检验
方法一：煮沸试验
鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。
判定： 有少量絮块 酸度约为27 0T
有较多凝块 酸度约为28 0T
全部为凝块 酸度约为30 0T
酸度在25—26 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。
方法二：酒精试验
本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。
检验方法：
牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。
本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。
判定：
反应现象
程度 表示方法 酸度 不凝 新鲜 － 20 0T以下 极细凝固物 不太新鲜 ± 21—22 0T 细凝固物 不新鲜 ＋ 22—24 0T 中型凝固物 不新鲜 ＋＋ 24—26 0T 大型凝固物 不新鲜 ＋＋＋ 26—28 0T 极大型凝固物 很不新鲜 ＋＋＋＋ 28—30 0T 方法三、接触酶试验
取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。 新鲜乳2分钟不产生气泡。
稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。
中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。
极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。
2、 牛乳中掺水的鉴别
⑴ 相对密度法 正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。
脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。
⑵ 乳清相对密度法
乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。
⑶ 用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。
本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。
3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别
⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇—乙醚混合液3mL及25% NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。
⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100 mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe
