扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。
栉孔扇贝，贝壳扇形，长7-9厘米，薄而轻，两壳大小几乎相等，但左壳比右壳较凹，前耳比后耳大，后耳两壳同形，略成直角等腰三解形，右壳前耳略呈长方形，其腹面有一凹陷，与左壳前耳构成一孔，即为足丝孔。孔之下缘生有栉状小齿6-10枚。左壳有主要放射肋10条左右，两主肋之间夹杂着数条小肋；右壳主要放射肋较多，主肋间也夹杂小肋数条。这些主要放射肋在壳顶部的细而平，渐至腹面渐粗大，且生有鳞片状凸起，同心形生长轮脉不很明显。贝壳内面白色，具有与表面相当的主肋突和肋间沟。较合线直，内韧带、闭壳肌痕大，圆形，位于背侧后方。生活于浅海水流较急的清水中，自低潮线附近至20米甚至更深的砂砾或岩石海底均有栖息，以足丝营固着生活。雌雄异体，卵巢为鲜明的桔黄色，精巢为乳白色，每年5-8月为繁殖季节。受精卵发育孵化后，经担轮幼虫、面盘幼虫阶段后，开始营附着生活。产于我国北部沿海，尤以山东半岛为多。是人工养殖的优良品种，一般采用筏式吊笼养殖。
扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。
扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍如下：
（一）干贝
干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。
1．煮干品的加工。
原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有主时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。
操作工序：（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。（2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。（3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。（4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。
质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。
（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。
（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．生干品的加工
（1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。
（2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。
（3）用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。
（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。
4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。
5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。
干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前8小时左右用少量的热水浸泡，当用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸
