一、快餐模拟干虾仁
快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品。其制作方法是：⑴取狭鳕鱼糜8千克，经95℃3分钟热水中烧煮后取出备用。⑵另取鲶鱼肉2千克放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250克，山梨糖200克，谷氨酸钠100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小虾2千克，擂溃搅拌均匀。⑶将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。⑷成型后以85℃蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷冻干燥后，即可制成约2千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。
二、模拟蟹肉
（一）配方（千克） 鳕鱼糜100，清水65，淀粉9，精盐2.3，砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。
（二）工艺要点 ⑴原料选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。⑵冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2℃左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10℃。⑶将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝形成厚1.5--2.5毫米、宽120—220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经90℃、30秒蒸煮使涂片定型稳定。⑷在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至35--40℃。⑸用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1毫米×1毫米、间距1毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。⑹选取食用红色互800克，食用棕色互50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。⑺将包装后的制品切成50厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98℃、18分钟熟化后，先冷水喷淋使制品冷却至35℃左右，再经连续式冷却柜，分四段（0℃，-4℃，-16℃，-18℃）冷却，冷却终温25℃。⑻制品冷却后脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具放置速度调整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。⑽将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40℃下冷冻2小时左右。⑾成品装箱，-15℃以下贮藏和销售。
三、模拟贝肉
模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚成包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。
（一）配方（千克）
配方Ⅰ 鳕鱼糜100，清水30，精盐2.5，砂糖2，变性淀粉4，扇贝调味料2，扇贝香精0.2。
配方Ⅱ 鱼糜100，清水40，精盐2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黄酒0.8，天然扇贝抽出物1.5。
（二）操作要点
⑴将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米××600毫米×50毫米的板状，40--50℃凝胶化1小时左右，或15℃凝胶化12小时。
⑵85--90℃加热约1小时后冷却，用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次，切削成细丝鱼糕。
⑶加入10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。
⑷85--90℃加热30分钟固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。
⑸用竹签串联装入塑料容器内或真空包装，冷藏。
四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿
（一）鱼肉模拟火腿配方（千克） 模拟畜肉60，模拟猪脂10，结合剂30，淀粉10，动物性蛋白2。
（二）鱼肉模拟火腿操作要点
⑴鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。
⑵取上述鱼肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。
⑶取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪换于糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成3毫米大小的鱼糜丁。
⑷取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。
⑸按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。
⑹通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于PH2的柠檬溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。
（三）美式鱼肉火腿配方（千克）
红色肉糊 冷冻鱼糜80，鱼肉20，动物脂肪5，食盐3，蛋白粉3，淀粉5，
