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水晶羊羔

时间:2006/12/24 0:10:00 来源:网友

原料配方 净生羊肉5千克 鲜猪腿皮1.5千克 精盐150克 葱白150克 姜块150克 陈黄酒500克 味精25克 剥净老大蒜10瓣 茴香、桂皮10克 白胡椒粉20克 明矾0.5克 白糖150克

制作方法

1.原料选择:选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物、剔除碎骨,用温水洗净。在沸水锅内煮5分钟,排出血水和污沾泡沫。再用冷水洗净,切成4厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长方块。

2.取搪瓷面盆一只,面盆底先放入葱白150克,姜块(洗净并拍松)150克,蒜10瓣,再将羊肉块放入面盆内,倒入黄酒500克、盐50克、白糖150克。茴香、桂皮用冷水洗净全部用纱布包扎藏入羊肉中间,撒入胡椒粉,最好加盖。如无适当的面盆,可用有盖的大号砂锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥,续蒸0.5小时,蒸酥为止,待用。

3.将鲜猪腿皮1.5千克 刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟,捞起再用冷水洗净,将此皮切成约3厘米长的块,加清水6千克一并入锅煎成皮冻汁。先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖到肉皮酥化为止,再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随用双刀排剁成为肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下,再用80厘米大锅一只,锅要洗擦干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加入明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。

4.要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊羔用漏勺捞起来,均衡地分放在3只珐琅方盘内,把羊羔的原汁用棕筛过滤,过滤后还要让它沉淀10分钟,把混脚去除掉,然后又将羊羔的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊羔,待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻。煎羊羔的关键要注意火侯,不能烧焦结底;其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须洗清洁以防杂色混染;同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。

产品特点 羔汁晶洁美观,羊肉酥而不碎,可以锯刀切片,入口酥香鲜美。若以此下酒,则有羊羔美酒之称。


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