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无油发响皮

时间:2006/12/23 23:09:00 来源:网友

响皮即猪皮,是饮食业常用的一种原材料。在人们熟知的“烩三鲜”、“鸡米烧金皮”、“海绵肉丝”等菜中,响皮是主要原料,用量很大。传统制法是将刮净脂肪晒干后的生猪皮,放在六成热的植(动)物油里,使其受热膨胀,变为“海绵状”的大块,就成为响皮。

多次发制响皮的油不宜再食用,只能当做废物处理。因此食用油耗量很大,生产受到限制,成本也变得很高,难以适应市场需要。下面介绍几种无油发响皮的新方法。

晒干后的猪皮经过热油发制后成为响皮,主要是皮里所含胶原纤维受热后变软,内部气体受热膨胀,使皮的形状和结构发生改变,呈现“海绵状”。油在发制响皮过程中只起到传递热能和使受热的作用,油温低了皮发不起,高了会使皮焦化。所以发制响皮的关键在于温度的恰当,只要供给干猪皮合适的温度,改变传统发制方法是完全可行的。

一、砂子发响皮 选用绿豆般的大砂粒,洗净倒入锅中(最好用钢板锅),不停地翻炒搅动,待砂粒烫手时,将干透的猪皮埋入,过五六分钟后即发成响皮。多次发制后,砂粒表面会粘满油腻,可将砂粒倒入水中煮沸以除净油腻,捞出炒干再发,或倒掉另换新砂粒。砂子发响皮的缺点是,劳动强度较大,不宜大量发制,但对小企业和家庭来讲是可以采用的。

二、石蜡发响皮 将石蜡放锅中加热溶化,烧至120℃左右时投入干猪皮,不断翻动,见皮发涨后,立刻捞出放入60℃热水中(使水淹没皮)汆净石蜡,再捞出即可成响皮。采用此法时应注意,石蜡不可食用,只是借助于其导热性来涨发干皮,因而要加一道水汆去蜡工序,烹调前在沸水汆一次,响皮上就不会存有蜡油。

三、高温加压发响皮 干猪皮放入耐压的爆筒干燥箱内(皮块大小随容器而定,一般为容器口直径的三分之一),加热六七分钟,箱内压力增加到一定程度时(约七八个大气压)。突然打开盖子,使皮迅速膨胀为响皮。用此法涨发的响皮,气泡分布均匀,大小一致,无油腻无毛根,不受猪皮部位限制,可省去用碱水洗揉的工序。烹调时回软快,时间短,便于入味。另外此法还具有成本低(油发1公斤皮为0.30元,高温加压法只需0.10元,不计算皮价),适用大量连续生产等优点。

一个小型炒菜馆每天用响皮2.5公斤,改用无油发制响皮新工艺后,每年可为国家节约食用油173公斤。


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