鲜奶掺假的快速检验技术(2)

4  测葡萄糖类物质
　　4.1  目的
　　常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖烯、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。
　　4.2  检测方法
　　4.2.1  原理
　　葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖。
　　4.2.2  试剂
　　医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）。
　　4.2.3  操作方法及判定
　　取尿糖试纸，浸入奶样中2秒后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。有含葡萄糖类物质存在时，试纸即有颜色变化。
　　5  测淀粉、豆浆、面粉类物质
　　5.1  目的
　　奶农在鲜奶中掺这类物质纯粹是为了增加奶的重量和提高密度。因为这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
　　5.2  检测方法
　　5.2.1  原理
　　碘遇淀粉变为蓝色。
　　5.2.2  试剂配制
　　淀粉试剂：10g碘与40g碘化钾溶解于500mL蒸流水中。
　　5.2.3  操作方法及判定
　　取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
　　5.3  说明
　　该实验用加热煮沸试验后冷却的奶样做灵敏度更高。
　　6 关于乳清粉
　　目前，我国国内市场上见到的乳清粉全部依赖进口。乳清粉是国外乳品企业在鲜奶中提取奶酪后的副产品，因此，价格相对全脂奶粉便宜许多，这也为一些不法奶商在交售鲜奶时掺乳清粉提供了可能。因为乳清粉的全部成分都来源于鲜乳，因此，用常规的化学方法很难分辨该乳的真假。不过，由于乳清粉的脂肪含量一般都≤1.2％，蛋白质含量≤12％，乳糖含量则≥75％，因此，我们可以借助乳成份分析仪来快速测定它的理化指标，以"按质定价"或"扣除相应比例"来收购。我们通过试验证实，在鲜奶密度不变的情况下，其脂肪含量每下降0.1个百分点，蛋白质含量相应下降0.05个百分点，鲜奶的乳清粉掺假率都在3％以上，如果加上提高奶的密度因素，这个掺假比例还会更高。在生产中，我们还发现有些掺了乳清粉的鲜奶脂肪含量甚至还低于蛋白质含量的现象，此时再测鲜奶中的乳糖含量，如果乳糖≥4.80％，则可判定该原料乳中掺有乳清粉。
　　7  测抗生素
　　7.1  目的
　　鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的，抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目。现在，国内一些有实力的大型乳品企业在生产奶粉时也对鲜奶进行抗生素检测，从而生产出无抗奶粉，以避免极个别的消费者出现过敏反应。长期喝含有抗生素的牛奶，人体内的细菌就会产生抗药性。由于抗生素的残留量一般都在几个PPb以下，因此，用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。下面就把我厂生产酸奶时抗生素检测的简便方法介绍给大家。
　　7.2  检测方法（发酵法）
　　7.2.1  原理
　　抗生素影响鲜奶的正常发酵。
　　7.2.2  仪器及菌种
　　250mL三角瓶；乳酸菌菌种。
　　7.2.3  操作方法
　　取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15mL经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。
　　7.2.4  结论判定
　　如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。
　　7.3  检测方法（改进发酵法）
　　为了便于检验者观察发酵与否的现象，有人采用在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的PH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否发酵，从而判定检验中是否有抗生素或防腐剂。
　　7.3.1  原理
　　抗生素和防腐剂均能抑制乳酸菌发酵生长繁殖，不使鲜奶PH值发生变化，从而防止原料奶酸败，当然也不会使预先加入到检验乳中碱性指示石蕊剂溶液改变颜色。
　　7.3.2  试剂及菌种
　　（1）0. 5N氢氧化钠溶液：称取化学纯
　　氢氧化钠2.0g 溶于100mL蒸馏水中。
　　（2）石蕊试剂：5％的石蕊水溶液。
　　（3）乳酸菌菌种液。
　　7.3.3  操作方法
　　a、取被检验乳10 mL 加入大试管中，再加入石蕊试剂2mL。
　　b、用滴管小心滴入0.5N氢氧化钠溶液，使被检乳显示明显的蓝色。
　　c、将被检乳用棉塞塞住管口在85℃水浴锅中保温10分钟，冷却。
　　d、加入乳酸菌菌种液1m，混匀后，置于42℃的恒温培养箱中发酵。
　　7.3.4结论判定
　　按奶样颜色变化判定结果(见表4)
　　表4  奶样颜色与判定结果对照表