二．蔬菜和水果
新鲜的蔬菜和水果是膳食的重要组成部分，已被公认是最佳的防癌食物。大量流行病学、临床试验、动物实验和体外实验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、咽喉、食管、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关，也很可能有降低子宫癌、子宫内膜、肝、前列腺癌等癌症危险性的作用。
蔬菜和水果防癌抗癌的作用，是因为其中可能含有许多抗癌成分，如胡萝卜素、谷胱甘肽、维生素C、B2、E、叶酸、矿物元素（如钙、硒等）、膳食纤维、β—硫代葡萄苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚类、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱化合物、柠檬烯等以及番茄红素、花青素、多糖等天然活性成分。这些成分有相互渗透的抗癌作用机制，包括诱导解毒酶、提高抗氧化防卫能力、阻断自由基反应、提高免疫力、抑制突变作用、抑制致癌物的合成、提供抗癌物质形成的底物、稀释和结合消化道的致癌物，改变激素代谢及其他致癌机制等。由于以上成分可能含在不同的蔬菜和水果中，而且差异很大，不同的成分对于肿瘤不同形成阶段所起的作用是不同的，因此膳食中要尽可能搭配不同品种的蔬菜和水果，选用多种蔬菜或水果比单一的为好。常见的蔬果有：
深色蔬菜，包括深绿色、红色、桔红、紫色等，如菠菜、甘蓝（结球甘蓝和球茎甘蓝）、菜花、西兰花（绿）、小油菜、西洋菜、莴苣叶、芹菜叶、芥菜、萝卜缨、西红柿、胡萝卜、红辣椒、紫油菜等。
葱属类，如大蒜、洋葱、大葱、小葱、韭菜等。
水果类，如柑橘类、西瓜、芒果、桃、猕猴桃、杏、草莓、香蕉、大枣、山楂、枸杞等。
