哪些烹调或保存方法能降低加工肉类和红肉的致癌风险?
高温烹调方法或者食物直接接触火焰或炙热表面,如烧烤或煎炸,会产生一些致癌物质,如多环芳烃、杂环芳香胺等,可能增加致癌风险,但它们的作用尚未完全阐明,而且,没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论,肉类加工方式影响了其致癌风险。
【点评:换言之,目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险。】
不同的保存方法(如腌制、深冻和辐照)可能导致肉类形成致癌物质(如N-亚硝基化合物)有差别,但这是否影响以及在多大程度上影响致癌风险仍然是未知的
【点评:所以也谈不上给出更好的保存方法。】
实际上,到底何种物质使加工肉类和红肉具有致癌风险,目前仍未完全了解。肉中有很多成分都怀疑与致癌风险增加有关,如血红素铁、亚硝胺(N-亚硝基化合物)、多环芳烃、杂环胺等,它们或天然地存在于肉类中,或来自加工或烹饪,都是已知的或可疑的致癌物,但尽管如此,仍尚未完全了解红肉或加工肉类如何增加致癌风险。
【点评:尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议,说可以降低加工肉类或红肉致癌风险,但IARC对这个问题的回答是,可能并没什么好办法,除了少吃之外。】