这两天，以“火腿”、“培根”为关键词在互联网上搜索，都能看见这些加工肉制品与“致癌”两字联系在一起，微信朋友圈里文章也传得人心惶惶，甚至有“火腿培根为致癌物堪比砒霜”这样的标题。昔日很平常的食物，怎么突然就变得这么可怕了？
原来，一切消息的源头来自英国某媒体的一篇报道，这篇题为“健康专家将宣布，加工肉制品与香烟一样有致癌危险”的文章说，世界卫生组织即将发布一份报告，将使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的加工肉制品列入致癌名单。而国际癌症研究机构也将其列为致癌因素最高级别，与砒霜、苯、黄曲霉素、香烟、太阳辐射、以及大气颗粒物等同为确认致癌物。此外，新鲜红肉可能被列为“较可能致癌物”。
报道一经发出，在全球都引起了关注。不过各国媒体在网罗搜寻之后，并没有在世卫组织的相关网站上发现具体出处。
不过，世卫组织下属的国际癌症研究机构在其网站上却有进展，虽然否认了向媒体发布这一消息，但在法国时间26日中午（北京时间顺延7小时）发布详细评估报告，以此为准。
国际机构研究报告怎么说？
昨晚，国际癌症研究机构如约在其官方网站上发布了对红肉和加工肉制品的评估报告，验证了英国媒体此前的爆料：红肉被列入可能2A类“较可能致癌物”，加工肉制品被列入“确定有致癌性”的一类致癌物。
世卫组织称，食用包括培根、香肠和火腿在内的肉类加工制品确实能导致癌症。其报告称，每天食用50克肉类加工制品（不到两条培根的量），就会让罹患结肠直肠癌的概率增加18%。
同时，报告还称红肉也“较可能致癌”，但目前证据依然有限。红肉是指哺乳动物的肌肉，包括牛肉、羊肉、猪肉、马肉等。不过世卫组织表示，食用肉类确实也对健康有益处。
据悉，肉类加工产品是指为延长保质期或改变口味，而通过诸如熏制、腌制、加盐或防腐剂等手段进行改性的肉制品。正是这些添加物可能会增加罹患癌症的风险。
据了解，世卫组织是依据其下属的国际癌症研究机构的建议，作出的上述论断。国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。
目前，肉类加工制品已与放射性元素钚一样被列入致癌物。此前同样被列为致癌物的还有酒精。不过，现在还不清楚肉类加工制品会引发多少癌症，也并不是说吃一个培根三明治会和吸烟同样有害。
来自世卫组织的Kurt Straif博士说：“对一个人来说，由于食用肉类加工制品而形成直肠癌的风险仍然较低，但随着食用量的增加，这种风险也将上升。”
中国咸鱼也是顶级致癌物？
“致癌物”三个字看起来十分可怕，和它沾边的食物很多人都不敢再吃。可是，近年来关于各种各样的食品致癌的说法通过互联网真真假假地传播，又让人们将信将疑：到底能不能吃呀？这其中，除了部分食品谣言，还涉及到对致癌物本身的科学了解。
据介绍，世卫组织下属的国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。食品专家表示，这样分级的致癌因素只表示增加致癌风险的大小，并不代表不能吃。人们日常生活中有些稀松平常的食物事实上也属于第一类致癌物，比如中式咸鱼和槟郎。
中式咸鱼也会致癌？这是因为咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，在体外实验中显示了致癌性。上世纪七八十年代，有研究显示鼻咽癌这种发生率很低的癌症与患者童年食用咸鱼相关，但诱发鼻咽癌的机制则还不清楚，世界卫生组织和联合国粮农组织联合专家组只是指出，中式咸鱼有充分致癌证据。
复旦大学公共卫生学院教授、营养学专家厉曙光表示，这类致癌物划分只是提醒，告诉你这种食品的风险比较高，不过偶尔吃一次，比如火腿培根一年吃个三五次不要紧。上海市食品协会专家委员会主任马志英认为，香肠和培根品种很多，也有盐分少不加亚硝不熏制的品种。如何评估毒性，要根据人群暴露量长期数据获取研究，谈某一类食品致癌应该非常慎重。
业界分析：或促进落后工艺转型升级
对此，有行业分析师认为，即便科学研究界认定肉类食品与癌症之间存在一定的关联，但长远来看，肉类食品的总体销量和价格所受影响也将有限。
昨日食品研究专家朱丹蓬接受本报记者采访时表示：“火腿肠等都属于世界级食品，覆盖面非常广。但之所以会被贴上不健康标签，是因为有些企业加工工艺的确十分落后，甚至腌制等手法还是沿袭半世纪前的手法。所以相信这条消息会警醒行业和企业，促进产品生产加工技术的转型升级。”
原来真的对身体有害，那问题来了，你是吃还是不吃呢？来源：信息时报综合广州日报、新闻晨报报道
