10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称，加工肉类是致癌物，归于Ⅰ级（group 1）；红肉是可能的致癌物，归于Ⅱa级（group 2）。一时间引爆全世界眼球，要知道有多少人无肉不欢啊。对此，凤凰健康也邀请到辽宁营养学会副会长、辽宁省大连市中心医院营养科主任王兴国针对IARC的报告进行一字一句的精确解读。
注：文中【】标红的内容，均为知名营养专家王兴国的理解，其他资料均援引自IARC报告原文《Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat》。
红肉和加工肉类指什么？
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛（beef， veal）、猪（pork）、羊（lamb， mutton）、马（horse）、山羊（goat）等。不包括禽类（鸡鸭鹅）和鱼虾类。
加工肉类是指肉类经过腌制、发酵、烟熏或其它手段来保存或改善风味，如热狗（熏肠frankfurters）、火腿（ham）、香肠（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干，以及肉罐头、肉酱和meat-based preparations（肉类配料）。值得注意的是，这里的加工肉类不仅包括红肉加工制品，也包括禽类、内脏或其他肉类副产品，如动物血液。
【点评：鱼虾类制品，如咸鱼、虾干、海米等没有包括其中，很可能的原因是这些食物之前已经被IARC列为致癌物Ⅰ级】
红肉和加工肉类与哪些癌症有关？
有很强但仍然有限【不够充分】的证据表明，吃红肉与结直肠癌（colorectal cancer）有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。
IARC工作专家组得出结论，吃加工肉类导致结直肠癌。吃加工肉类也与胃癌有密切关系，但现有证据还不足以下结论说吃加工肉类导致胃癌。
什么是致癌物Ⅰ级和Ⅱa级
IARC是专门研究癌症的权威机构，包括评估各类物质的致癌作用，如吸烟、酒精、石棉、黄曲霉毒素、煤油、甲醛等。他们把各类物质分成5组或5级，即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4，其中I级（group 1），对人类致癌（有充分的证据证明对人类有致癌作用），是“致癌物”【该物质导致癌症】；II级（group 2）是“可能的致癌物”【该物质与癌症未确定因果关系】，根据相关证据的多少分成ⅡA和ⅡB；III级（group 3）是一些现有证据无法确定是否致癌哦物质；IV级（group 4）是很可能对人类不致癌的物质。不用说，致癌物（group 1）是最引人关注的，目前有100多种物质上榜，如吸烟、酒精、空气污染、甲醛、煤油、黄曲霉毒素、X射线、乙肝病毒等，现在又增加了加工肉类。
【点评：吃加工肉类和吃红肉的致癌风险有相似之处，但不同的是，现有证据并不支持吃红肉导致癌症（因果关系不确定），但有充分证据支持加工肉类导致癌症（因果关系）】。
加工肉类致癌，红肉可能致癌有多可信？
IARC组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组，包括来自10个国家的22位专家。专家工作组综合了800多项研究人类癌症的报告，其中针对红肉与癌症的流行病学研究700多个，针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个（有一些研究同时针对红肉和加工肉类）。最具影响力的证据来自进行了近20年大型前瞻性队列研究。
